Efek metode blanching uap dalam pembuatan biskuit tepung tempe terhadap penerimaan konsumen

Sutedja, Anita Maya and Suprijono, Maria Matoetina (2011) Efek metode blanching uap dalam pembuatan biskuit tepung tempe terhadap penerimaan konsumen. In: Seminar Nasional Pangan 2008 "Peningkatan Keamanan Pangan Menuju Pasar Global", 17 Januari 2008, Yogyakarta. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
(6) Efek Metode Balnching Uap1.pdf

Download (441kB) | Preview

Abstract

Tepung tempe digunakan sebagai campuran tepung ganyong dan tepung terigu pada pembuatan biskuit balita bergizi tinggi. Aftertaste pahit dan beany flavor adalah kendala penggunaan tepung tempe, yang menurunkan penerimaan konsumen, terutama anak balita. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching menginaktifkan kapang tempe, penyebab perubahan glikosida isoflavon (penyebab rasa pahit) menjadi bentuk aglikon. Mempertimbangkan bahwa rasa pahit baru dirasakan setelah biskuit dikonsumsi. Maka perlu diteliti tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa biskuit yang dibut dari tepung tempe yang telah melalui proses blanching uap. Penelitian dilakukan pada siswa-siswi Taman Kanak-Kanak di Kotamadya Surabaya (panelis balita) dan mahasiswa (manelis dewasa), menggunakan uji kesukaan terhadap rasa biskuit tepung tempe. Khusus untuk panelis balita, tingkat kesukaan panelis adalah intepretasi dari jawaban pertanyaan yang diajukan oleh pewawancara dan dari bahasa tubuh yang ditunjukkan. Nilai uji tingkat penerimaan untuk panelis balita adalah 1-6 (paling tidak disukai – paling disukai) dan untuk panelis dewasa 1-9 (paling tidakdisukai – paling disukai). Tingkat penerimaan panelis balita (agak disukai sampai disukai) lebih tinggi daripada panelis dewasa (agak tidak disukai sampai agak disukai). Analisa Varian (ANAVA) pada =0,05 menunjukkan bahwa semakin lama waktu blanching nyata meningkatkan kesukaan panelis balita dan dewasa terhadap rasa biskuit tepung tempe. Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada =0,05 menunjukkan bahwa rasa biskuit dengan perlakuan blanching 5-25 menit (untuk panelis balita) atau 5-20 menit (untuk panelis dewasa) disukai tanpa ada perbedaan. Tingkat penerimaan tertinggi diberikan oleh biskuit dengan perlakuan blanching 25 menit untuk kedua kelompok panelis. Walaupun demikian, panelis dewasa sudah dapat menerima biskuit tepung tempe dari bahan baku tempe yang mendapat perlakuan blanching minimal 5 menit, tetapi minimal 10 menit untuk penelis balita.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Uncontrolled Keywords: Biskuit tepung tempe, rasa pahit, blanching uap, tingkat penerimaan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Proceeding > Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 01 Sep 2016 08:15
Last Modified: 01 Sep 2016 08:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/8393

Actions (login required)

View Item View Item