Pemanfaatan tepung beras ketan hitam (Oryza sativa glutinuosa L.) pregelatinisasi pada produk flake

Sutedja, Anita Maya and Trisnawati, Chatarina Yayuk (2013) Pemanfaatan tepung beras ketan hitam (Oryza sativa glutinuosa L.) pregelatinisasi pada produk flake. In: Seminar Nasional PATPI 2013 "Peran Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia", 26 - 29 Agustus 2013, Hotel Aston, Jember. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
(10) Pemanfaatan Tepung Beras Ketan1.pdf

Download (627kB) | Preview

Abstract

Penggunaan tepung beras ketan hitam dapat menimbulkan rasa berpati (starchy) pada flake karena pati yang belum tergelatinisasi selama proses pemasakan. Hal tersebut menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan tersebut perlu diberi perlakuan pendahuluan, yaitu pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam lalu diaplikasikan dalam flake. Flake ketan hitam dengan pregelatinisasi 45 menit memiliki tingkat kerenyahan yang rendah akibat adanya serat sehingga diperlukan substitusi dengan tapioka. Proporsi tepung beras ketan pregelatinisasi dan tapioka yang tepat untuk menghasilkan flake beras ketan hitam adalah proporsi 60% tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan 40% tapioka. Flake ini memiliki kadar air 3,51%, daya patah 410,47g, serta daya rehidrasi sebesar 77,36%, namun masih memiliki sedikit rasa berpati. Hal ini menyebabkan diperlukannya penentuan waktu pregelatinisasi untuk memperoleh tingkat gelatinisasi yang tepat. Pregelatinisasi dengan pengukusan selama 60 menit memberikan flake dengan karakteristik terbaik, yaitu memiliki kadar air 2,87%, daya patah 314,53g, serta daya rehidrasi sebesar 81,50% serta tingkat kesukaan kerenyahan 5,84 (agak suka-suka) dan rasa tidak berpati 5,19 (agak tidak terasa).

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Proceeding > Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 02 Sep 2016 06:27
Last Modified: 02 Sep 2016 08:23
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/8410

Actions (login required)

View Item View Item