Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras hitam dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisik dan organoleptik flakes

Adelina, Cynthia (2017) Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras hitam dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisik dan organoleptik flakes. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
abstrak(2).pdf

Download (688kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (93kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (304kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (269kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (360kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (261kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Flakes merupakan salah satu alternatif sarapan yang tergolong produk praktis dan cepat. Flakes dengan bahan baku ubi jalar ungu dan beras hitam dapat meningkatkan manfaat fungsional disamping meningkatkan tingkat konsumsinya di masyarakat. Ubi jalar ungu selain memiliki warna yang menarik juga memiliki rasa yang manis. Beras hitam memiliki aroma langu dan tekstur yang pera yang cenderung tidak diminati masyarakat. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh sifat fisik dan organoleptiknya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung beras hitam dan tepung ubi jalar ungu yang tepat sebagai bahan baku pembuatan flakes yang dapat diterima masyarakat dan memiliki ciri fisik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor proporsi tepung beras hitam dan tepung ubi jalar ungu yang dipergunakan ialah, 0:100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 dan 100:0 dengan 4 (empat) ulangan tiap perlakuan. Analisis flakes yang dilakukan meliputi sifat fisik (warna, daya serap air dan tekstur: crispness, dan fracturability), dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, kerenyahan saat dikunyah, mouthfeel, dan rasa). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan metode ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada masing-masing parameter, jika hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata, kemudian pembuatan grafik spider web untuk menentukan perlakuan dengan tingkat penerimaan tertinggi. Perbedaan proporsi tepung beras hitam: tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, daya serap air dan tekstur: crispness, dan fracturability dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, kerenyahan saat dikunyah, mouthfeel, dan rasa). Hasil penelitian daya serap air flakes adalah sebesar 65,37%-95,47%, hardness 0,085-0,590 kg, dan crispness 0,8187-1,5792N/s. Perlakuan yang paling disukai dari segi organoleptik ialah penggunaan proporsi 40:60 tepung beras hitam:tepung ubi jalar ungu memiliki daya serap air sebesar 73,4%, fracturability 0,313 kg, crispness 0,923 kg/mm/s, Lightness 38,5 ± 0,6, Hue 355,47±1,22 dan Chroma 5,47±0,06.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Flakes, tepung beras hitam, tepung ubi jalar ungu
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Cynthia Adelina
Date Deposited: 15 Mar 2017 05:38
Last Modified: 15 Mar 2017 05:38
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/9686

Actions (login required)

View Item View Item