Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam (Morus nigra L.) lembaran

Samantha, Kezia (2017) Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam (Morus nigra L.) lembaran. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
cover + daftar isi.pdf

Download (738kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I akhir.pdf

Download (96kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (349kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (459kB)
[img] Text (BAB 4)
bab 4 pembahasan.pdf
Restricted to Registered users only

Download (493kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5 + Dapus.pdf

Download (399kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
FULL lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Selai murbei hitam lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss, sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tesktur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Selai lembaran, murbei, karaginan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3843 not found.
Date Deposited: 31 Jan 2017 04:56
Last Modified: 31 Jan 2017 04:56
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/9739

Actions (login required)

View Item View Item