Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sugar glass

Tumewa, Georgina Abineri Sharon (2017) Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sugar glass. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (91kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (265kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (300kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (282kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (239kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (810kB)

Abstract

Sugar glass merupakan salah satu inovasi dalam bidang confectionary yang memiliki karakteristik brittle, transparan, dan higroskopis. Proses pembuatan sugar glass pada dasarnya sama dengan proses pembuatan hard candy. Pada penelitian ini, sugar glass dibuat dengan isomalt dan gula batu. Sugar glass pada dasarnya dapat dibuat menjadi berbagai bentuk dengan berbagai fungsi, salah satunya adalah pengaduk edible ramah lingkungan. Selama penyimpanan, sugar glass dapat mengalami penurunan kualitas karena terjadi peristiwa rekristalisasi pada sukrosa. Penghambatan rekristalisasi dapat dilakukan dengan penambahan asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan pada penelitian ini adalah 0% (P1); 0,06% (P2); 0,12% (P3); 0,18% (P4); 0,24% (P5); 0,30% (P6) dari berat total adonan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Berdasarkan hasil uji ANOVA pada α = 5% dan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT) diketahui bahwa perbedaan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, tekstur (hardness dan fracturability), daya larut, dan organoleptik (tingkat kesukaan konsumen pada kelengketan) sugar glass dan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada warna sugar glass. Hasil penelitian kadar air sugar glass adalah sebesar 0,30% - 0,96%, hardness 24,333 - 55,027 kg, dan daya larut 97,02% - 99,96%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Sugar glass, isomalt, gula batu, asam sitrat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3879 not found.
Date Deposited: 13 Feb 2017 03:52
Last Modified: 13 Feb 2017 03:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/9786

Actions (login required)

View Item View Item