Pengaruh penggunaan beberapa jenis dan konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam petelur afkir bagian paha

Andriani K, Vania (2012) Pengaruh penggunaan beberapa jenis dan konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam petelur afkir bagian paha. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of Abstrak]
Preview
 Text (Abstrak)
Abstrak.pdf
Download (433kB) | Preview
[thumbnail of Bab 1]
Preview
 Text (Bab 1)
Bab 1.pdf
Download (104kB) | Preview
[thumbnail of Bab 2] Text (Bab 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (147kB)
[thumbnail of Bab 3] Text (Bab 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (91kB)
[thumbnail of BAb 4] Text (BAb 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (156kB)
[thumbnail of Bab 5] Text (Bab 5)
BAb 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (911kB)
[thumbnail of Bab 6]
Preview
 Text (Bab 6)
Bab 6.pdf
Download (112kB) | Preview
[thumbnail of Lampiran] Text (Lampiran)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only
Download (400kB)

Abstract

Dendeng merupakan salah satu hasil dari ternak yang memiliki kandungan gizi lengkap dan termasuk dalam bahan pangan semi basah (intermediate moisture food). daging ayam petelur afkir merupakan salah satu sumber daging yang masih kurang pemanfaatannya karena sifat dagingnya yang liat seiring dengan meningkatnya umur dari ternak yang menyebabkan kandungan kolagen meningkat. dendeng giling ayam petelur afkir merupakan salah satu upaya pemanfaatan yang dapat dilakukan karena dapat mengubah bentuk dagingnya menjadi lebih lunak dan memiliki umur simpan yang panjang. penggunaan beberapa jenis gula pada konsentrasi tertentu dapat memberikan karakteristik tersendiri dalam hal aroma, rasa, dan warna. rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan dua faktor yaitu jenis gula dan konsentrasi gula. jenis gula terdiri dari tiga level yaitu gula pasir, gula aren, dan gula merah (g1, g2, g3), dan konsentrasi jenis gula terdiri dari tiga level, yaitu 45%, 55%, dan 65% (k1, k2, k3), dengan pengulangan sebanyak tiga kali. parameter pengujian meliputi kadar air (oven vakum), aktivitas air, warna (color reader), tekstur (texture analyzer), dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur. hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan beberapa jenis dan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada α = 5% terhadap kadar air, aktivitas air, warna (redness dan yellowness), tekstur, dan uji organoleptik. penggunaan konsentrasi gula yang tinggi dalam penelitian ini akan menyebabkan penurunan terhadap kadar air dan aktivitas air, yang juga mengakibatkan tekstur dendeng menjadi lebih keras. uji pembobotan terhadap hasil organoleptik menunjukkan bahwa dendeng giling ayam dengan perlakuan gula pasir konsentrasi 65% merupakan perlakuan yang terbaik yang disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: dendeng giling, daging ayam petelur afkir, jenis gula, konsentrasi gula
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 18 May 2017 01:50
Last Modified: 18 May 2017 01:50
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10644

Actions (login required)

View Item View Item