Wijaya, Caroline (2012) Pengaruh jenis gula dan penambahan sari nanas-wortel terhadap sifat fisiko-kimia, viabilitas bakteri yogurt, serta organoleptik yogurt non fat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (69kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB) |
|
Text (BAB 3)
BAb 3.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB) |
|
Text (BAB 4)
BAb 4.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (116kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAmpiran.pdf Restricted to Registered users only Download (664kB) |
Abstract
Yogurt merupakan hasil olahan susu melalui proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL), yaitu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Penggunaan jenis gula lain seperti isomalt yang memiliki nilai kalori lebih rendah dari sukrosa dapat digunakan sebagai pemanis alternatif pada yogurt sedangkan penambahan sari nanas-wortel dapat bermanfaat sebagai pewarna alami, penambah aroma dan flavor pada yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK tersarang dua faktor, yaitu jenis gula (sebagai sarang) yang terdiri dari sukrosa dan isomalt, dan penambahan sari nanas-wortel (sebagai bagian yang tersarang) yang terdiri dari 3 level yaitu 20% (v/v), 25% (v/v), dan 30% (v/v) dengan 4 kali pengulangan untuk tiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi pH, derajat keasaman, sineresis, total BAL, dan organoleptik (kesukaan rasa, warna, dan aroma). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Penggunaan isomalt sebagai pemanis meningkatkan sineresis yogurt bila dibandingkan dengan sukrosa. Semakin tinggi konsentrasi sari nanas-wortel maka pH semakin rendah sedangkan derajat keasaman, sineresis, dan total BAL yogurt semakin meningkat. Kombinasi sukrosa sebagai pemanis dan konsentrasi sari nanas-wortel yang semakin tinggi semakin disukai panelis baik dari segi warna, rasa, maupun aroma. Yogurt dengan perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah yogurt sukrosa (sari nanas wortel 30%) dengan pH 4,442, derajat keasaman 34,38oSH, sineresis 1,87%, ALT 10,4491 log cfu/mL, kesukaan terhadap warna netral, aroma agak suka dan rasa agak suka, serta yogurt isomalt (sari nanas wortel 25%) dengan pH 4,468, derajat keasaman 34,75oSH, sineresis 2,31%, ALT 10,2410 log cfu/mL, kesukaan terhadap warna agak suka, aroma netral dan rasa agak tidak suka.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | jenis gula, sari nanas wortel, yogurt |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 19 May 2017 07:48 |
| Last Modified: | 19 May 2017 07:48 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10757 |
Actions (login required)
 |
View Item |