Kajian pengaruh fermentasi oleh endogenous carboxipeptidase dan suhu penyangraian terhadap warna dan aroma biji kakao

Hartono, Renny Evelyn (2011) Kajian pengaruh fermentasi oleh endogenous carboxipeptidase dan suhu penyangraian terhadap warna dan aroma biji kakao. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (215kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (31kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (157kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (114kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (38kB) | Preview

Abstract

Biji kakao yang siap diolah didapatkan dari buah kakao yang telah masak. Untuk mengolah biji kakao terdapat dua tahap penting, yakni fermentasi dan penyangraian yang mempengaruhi warna serta aroma. Selama 2-8 hari fermentasi, biji kakao mengalami degradasi protein oleh aktivitas enzim endogenous carboxypeptidase yang secara spontan akan muncul dan melepaskan asam amino yang memiliki gugus -COOH bebas pada ujung molekul protein. Hal ini mengakibatkan perubahan warna biji kakao menjadi merah kecoklatan seragam, munculnya aroma asam dan terbentuknya senyawa prekusor aroma cokelat. Waktu fermentasi yang kurang menyebabkan biji menjadi slaty, sedangkan waktu fermentasi berlebih menyebabkan biji berwarna coklat gelap, tidak mengkilap dan beraroma hangus. Tahap penting berikutnya adalah penyangraian dengan suhu 116– 121oC. Selama penyangraian, senyawa calon pembentuk aroma yang terbentuk selama fermentasi akan bereaksi satu sama lain melalui reaksi Maillard menghasilkan komponen mudah menguap dan beraroma cokelat, yakni sepeti roti bakar. Proses perubahan warna juga terjadi melalui reaksi Maillard, menghasilkan biji berwarna coklat gelap. Waktu penyangraian yang terlalu lama akan menyebabkan biji berwarna coklat kehitaman dan beraroma hangus. Pengolahan lebih lanjut dapat dilakukan pada biji kakao utnuk mendapatkan bubuk cokelat yang dapat langsung digunakan dalam proses pembuatan produk pangan. Bubuk cokelat merupakan salah satu produk setengah jadi hasil olahan biji kakao yang didapat dengan mengolah biji kakao menjadi pasta cokelat, lalu dipres hingga menghasilkan lemak cokelat dan bungkil cokelat yang kemudian digiling dan diayak.

Item Type:	Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Ch. Hetty RA
Date Deposited:	23 Jan 2015 07:13
Last Modified:	11 Feb 2015 05:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1076

Actions (login required)

View Item