Gunawan, Evelyn Mayasari (2013) Pengaruh konsentrasi air seduhan teh hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
abstrak.pdf Download (10MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (10MB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (10MB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAmpiran.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB) |
Abstract
Teh hitam merupakan salah satu jenis teh fermentasi yang banyak disukai konsumen karena memiliki citarasa yang khas, sehingga pemanfaatannya dalam produk pangan juga cukup banyak. Salah satu pengembangan produk dicoba dilakukan adalah menjadi permen jelly teh hitam. Beberapa senyawa teh yang terekstrak dalam air seduhan akan memberikan pengaruh terhadap rasa, flavor, tekstur, dan warna pada permen jelly. Oleh karena itu perlu diteliti pengaruh konsentrasi air seduhan teh hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor Konsentrasi Air Seduhan Teh Hitam (T) terdiri dari 5 perlakuan (3, 6, 9, 12, 15%) yang diulang sebanyak 5 kali. Parameter penelitian adalah tekstur permen (hardess dan elastisitas) kadar kafein, theaflavin dan thearubigin, serta sifat organoleptik (rasa, flavor, kekenyalan, dan warna). Data dianalisa dengan ANAVA pada α = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT α = 0,05 untuk parameter dengan pengaruh nyata. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dengan uji pembobotan. Konsentrasi air seduhan teh hitam berpengaruh nyata terhadap hardness, kadar kafein, dan sifat organoleptik permen jelly (rasa, flavor, dan warna) namun tidak berpengaruh nyata terhadap elastisitas, rasio theaflavin : thearubigin dan organoleptik kekenyalan. Peningkatan konsentrasi air seduhan teh hitam nyata meningkatkan kadar kafein seduhan (0,003-0,015 mg/mL) dan permen jelly (0,075-0,317 mg/mL) namun hardness (5,024- 3,995) dan elastisitas (16,009-16,006) menurun nyata, serta menurunkan nilai orgaloneptik kekenyalan (4,83-4,39), rasa (4,10-5,13), flavor (4,28- 4,24), dan warna (2,69-4,15). Perlakuan terbaik diberikan oleh T4 (konsentrasi air seduhan 12%) dengan karakteristik hardness = 4,23420 N, elastisitas = 16,009 detik, kadar kafein = 0,298 mg/mL, TF:TR = 1:20, dan penerimaan panelis terhadap rasa = 5,28, flavor = 4,74, kekenyalan = 4,46, dan warna = 5,33 pada skala uji 1-7 (sangat tidak suka-sangat suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Permen Jelly, Teh Hitam, Sifat fisikokimia dan organoleptik |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 05 Jun 2017 02:43 |
| Last Modified: | 01 Aug 2017 08:00 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10918 |
Actions (login required)
 |
View Item |