Pengaruh konsentrasi ekstrak buah anggur lokal (Vitis Vinifera) kultivar probolinggo biru dan lama penyimpanan terhadap kestabilan antosianin dan warna permen jelly

Djoyoatmojo, Juwianto (2011) Pengaruh konsentrasi ekstrak buah anggur lokal (Vitis Vinifera) kultivar probolinggo biru dan lama penyimpanan terhadap kestabilan antosianin dan warna permen jelly. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf
Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAb 1.pdf
Download (58kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (177kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (16kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (138kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (296kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
Bab 6.pdf
Download (88kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only
Download (363kB)

Abstract

Buah anggur Probolinggo Biru memiliki kandungan antosianin dalam jumlah tinggi sehingga berpotensi sebagai pewarna alami pada permen jelly. Permen jelly merupakan suatu produk berbentuk padat terbuat dari gula, glukosa, atau pemanis lain yang memiliki tekstur lunak dan kenyal bila dikunyah, jernih, elastis yang dibuat dengan mencampur sari buah dengan bahan pembentuk gel. Antosianin dapat mengalami degradasi selama pengolahan dan penyimpanan yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, sehingga dilakukan penelitian untuk mengetahui kestabilan antosianin karena degradasi antosianin akan menyebabkan perubahan warna permen jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak buah anggur Probolinggo Biru dengan air (15:20, 20:15, dan 25:10) dan lama penyimpanan (1, 2, 3, dan 4 minggu). Parameter pengujian yang dilakukan antara lain pH, kadar antosianin, dan warna pada permen jelly anggur selama penyimpanan. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga (3) kali. Data yang diperoleh dilakukan uji analisa dengan uji ANAVA (pada α = 0,05), jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Berdasarkan uji statistik, ada beda nyata (pada α = 0,05) interaksi konsentrasi ekstrak anggur dan lama penyimpanan yang digunakan terhadap kestabilan antosainin dan pH permen jelly dan tidak berbeda nyata terhadap warna (lightness, redness, dan yellowness). Perbedaan konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (pada α = 0,05) terhadap pengujian warna. Semakin lama penyimpanan dan rendah konsentrasi ekstrak yang digunakan maka antosianin makin tidak stabil, perubahan nilai warna (lightness, redness, dan yellowness) makin tinggi, dan nilai pH semakin meningkat.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: permen jelly, anggur Probolinggo Biru, pH, antosianin, warna.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 19 Jun 2017 08:44
Last Modified: 19 Jun 2017 08:44
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11023

Actions (login required)

View Item View Item