Pengaruh penambahan Ca-LAKTAT pada yogurt kedelai jagung terhadap karakteristik yogurt

Alim, Yohanes (2011) Pengaruh penambahan Ca-LAKTAT pada yogurt kedelai jagung terhadap karakteristik yogurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (58kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAb 2.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)
	Text (BAB 3) BAb 3.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB)
Preview	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Download (200kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)

Abstract

Yogurt kedelai jagung merupakan suatu produk pangan yang berasal dari susu kedelai dan jagung yang dipasteurisasi dan difermentasi oleh campuran bakteri asam laktat seperti Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) dan Streptococcus salivarus ssp. thermophilus (ST), sehingga didapatkan tekstur yang semisolid, tingkat keasaman, bau dan rasa yang khas. Kekurangan dari produk ini adalah rendahnya kandungan kalsium. Kandungan kalsium pada susu kedelai jagung 9,8 mg/100 g, sehingga perlu dilakukan penambahan kalsium. Dengan adanya penambahan kalsium dalam pembuatan yogurt kedelai jagung, akan terbentuk senyawa komplek Ca-protein yang akan mempengaruhi viabilitas bakteri asam laktat, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik yogurt yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian terhadap konsentrasi Ca dalam pembuatan susu kedelai jagung sehingga diperoleh yogurt kedelai jagung dengan viabilitas bakteri asam laktat yang tinggi, sifat fisikokimia yang baik dan disukai oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial dengan satu faktor yaitu konsentrasi kalsium laktat 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1% (X1, X2, X3, X4, X5, X6) dengan tiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu viabilitas BAL dengan penghitungan Angka Lempeng Total (ALT), total asam, pH, sineresis, dan organoleptik (kesukaan terhadap kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada beda nyata, dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords:	yogurt kedelai jagung, kalsium, Ca-laktat
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Depositing User:	Users 30 not found.
Date Deposited:	20 Jun 2017 06:11
Last Modified:	20 Jun 2017 06:11
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11106

Actions (login required)

View Item