Pengaruh proporsi terigu dan maizena terhadap karakteristik Creamcheese Cake setelah satu minggu penyimpanan beku

Hutagaol, Roma Khatelina (2017) Pengaruh proporsi terigu dan maizena terhadap karakteristik Creamcheese Cake setelah satu minggu penyimpanan beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (983kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (136kB) | Preview
Preview	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Download (415kB) | Preview
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (385kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (650kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (123kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Creamcheese cake merupakan jenis chiffon cake dengan penambahan creamcheese. Penambahan maizena dapat meningkatkan sifat reologi, pengikatan air dan gelatinisasi batters. Sejumlah pati jagung ditambahkan untuk membuat tepung menjadi lebih lembut dan menghasilkan partikel tekstur yang lebih baik. Penggunaan pati jagung pada produk berterigu dapat membatasi pembentukan gluten yang terlalu banyak, sehingga dapat menghasilkan cake yang lebih lembut. Penelitian dilakukan untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik creamcheese cake yang terbaik setelah satu minggu penyimpanan beku.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi terigu : maizena. Faktor proporsi terigu : maizena terdiri atas tujuh level yaitu 100%:0% (P1); 90%:10% (P2); 80%:20% (P3); 70%:30% (P4); 60%:40% (P5); 50%:50% (P6) dan 40%:60% (P7). Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Peningkatan proporsi maizena meningkatkan nilai kadar air, hardness, cohesiveness, gumminess, lightness serta menurunkan nilai springiness, volume spesifik, redness, yellowness, hue dan chroma. Perlakuan terbaik berdasarkan spider web terhadap hasil organoleptik serta volume spesifik adalah creamcheese cake dengan proporsi terigu dan maizena 50%:50% yang memiliki kadar air 43,57%wb, volume spesifik 1,5769 cm3/g, hardness 2010,249 g, cohesiveness 0,455, gumminess 895,971g, springiness 0,504, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter warna 6,66, keseragaman pori 6,88, kelembutan 7,20, moistness 7,11, dan rasa 6,85.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology: Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Creamcheese cake, proporsi, maizena
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Roma Katelina Hutagaol
Date Deposited:	01 Aug 2017 09:19
Last Modified:	01 Aug 2017 09:19
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11634

Actions (login required)

View Item