Pengaruh proporsi gula pasir dan gula aren pada karakteristik Creamcheese Cake setelah satu minggu penyimpanan beku

Erlienawati, Tabitha Christina (2017) Pengaruh proporsi gula pasir dan gula aren pada karakteristik Creamcheese Cake setelah satu minggu penyimpanan beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (103kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (252kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (562kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (130kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (757kB) | Request a copy

Abstract

Creamcheese cake merupakan inovasi dari chiffon cake yang memiliki karakteristik rasa yang manis, empuk, ringan, dan memiliki tekstur yang lembut dan moist. Creamcheese cake setelah disimpan dalam keadaan beku akan memiliki tekstur yang kasar dan kering. Tekstur kasar dan kering tersebut dipengaruhi oleh gula, sehingga perlu ditambahkan bahan alternatif untuk memperbaiki tekstur creamcheese cake. Gula aren merupakan salah satu gula tradisonal yang dapat dimanfaatan dalam pembuatan cake. Gula aren memiliki komposisi gula invert yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula pasir, sehingga dapat menghasilkan creamcheese cake yang tetep lembut dan moist setelah satu minggu penimpanan beku. Proporsi gula pasir dan gula aren mempengaruhi berbagai faktor pada creamcheese cake, diantaranya adalah sifat fisikokimia dan organoleptik produk creamcheese cake yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi gula pasir dan gula aren (P), yang terdiri dari 7 level, yaitu 100%:0% (P1), 95%:5% (P2); 90%:10% (P3); 85%:15% (P4); 80%:20% (P5); 75%:25% (P6); dan 70%:30% (P7) dari berat gula pasir yang digunakan. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Proporsi gula pasir dan gula aren berpengaruh terhadap kadar air, volume spesifik, tekstur (hardness, cohessiveness, gumminess, springiness), warna, dan organoleptik (warna, rasa, kelembutan, moistness, keseragaman pori). Peningkatan proporsi gula aren meningkatkan nilai kadar air, hardness, cohessiveness, gumminess, redness serta menurunkan nilai volume spesifik dan lightness, yellowness, dan chroma. Perlakuan terbaik pada creamcheese cake adalah proporsi gula pasir dan gula aren 95%:5% yang memiliki nilai kadar air 34,59%, volume spesifik 1,7381 cm3/g, hardness 1457,684 g, cohessiveness 0,311, gumminess 455,048, springiness 0,527 g, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 6,6444, warna 6,222, kelembutan 7,2000, moistness 6,8667, dan keseragaman pori 6,9111 dengan standar nilai skor 1-9, dimana creamcheese cake dengan proporsi gula pasir dan gula aren 100%:0% dianggap sebagai kontrol.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology: Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords:	creamcheese cake, gula aren, gula pasir
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Tabitha Christina
Date Deposited:	25 Jul 2017 10:43
Last Modified:	25 Jul 2017 10:43
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11637

Actions (login required)

View Item