Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram

Yulina, Ivonny (2017) Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTAK.pdf Download (798kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (97kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (458kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (312kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (349kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nugget jamur tiram merupakan produk nugget yang memanfaatkan jamur untuk menggantikan bahan pangan hewani sebagai bahan baku. Penggunaan jamur tiram menyebabkan nugget mudah menyerap minyak ketika digoreng. Hidrokoloid dapat digunakan untuk mengurangi penyerapan minyak. Penggunaan isolat protein kedelai sudah mampu mengurangi penyerapan minyak tetapi struktur nugget yang dihasilkan sangat padat dan teksturnya tidak juicy. Penambahan xanthan gum diharapkan dapat menutupi kelemahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi xanthan gum yang terdiri dari enam taraf: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% dan 1%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Kadar air, WHC, springiness, kesukaan terhadap kenampakan berminyak semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Daya serap minyak, kadar lemak dan hardness semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Cohesiveness dan kesukaan terhadap kemudahan digigit semakin meningkat dari konsentrasi xanthan gum 0% hingga 0,6% dan turun mulai konsentrasi xanthan gum 0,8% hingga 1%. Kesukaan tekstur saat dikunyah dan juiciness meningkat dimulai dari konsentrasi xanthan gum 0% hingga 0,4% dan menurun dimulai dari konsentrasi xanthan gum 0,6% hingga 1%. Nugget jamur tiram dengan penambahan 0,4% xanthan gum merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 57,79%; WHC 19,11%; daya serap minyak 8,56%; kadar lemak 6,64%; hardness 11.255,60 g; springiness 0,54 dan cohesiveness 0,58. Sedangkan nilai kesukaan terhadap kenampakan berminyak 4,44; kesukaan terhadap tekstur saat dikunyah 5,71; kesukaan terhadap kemudahan digigit 5,49 dan kesukaan terhadap juiciness 5,68.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Nugget jamur tiram, xanthan gum, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Ivonny Yulina
Date Deposited:	31 Jul 2017 04:36
Last Modified:	31 Jul 2017 04:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11823

Actions (login required)

View Item