Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram

Djaja, Adrian (2017) Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (18kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB)
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (477kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (159kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Nugget pada umumnya terbuat dari bahan baku hewani yang memiliki karakteristik bagian dalam yang kompak dan juicy serta bagian luar yang renyah. Penggantian bahan hewani dengan bahan nabati memungkinkan kaum vegetarian mengkonsumsi nugget. Penggunaan jamur tiram menyebabkan nugget mudah menyerap minyak selama penggorengan. Xanthan gum dapat membantu menurunkan penyerapan minyak pada nugget. Namun penggunaan xanthan gum dapat menyebabkan tekstur nugget menjadi terlalu juicy. Oleh karena itu diperlukan hidrokoloid lain yang memiliki daya ikat air cukup kuat. Hidrokoloid yang dapat digunakan adalah isolat protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi isolat protein kedelai yang terdiri dari enam taraf perlakuan: 0%,1%,2%,3%,4%,5%. Ulangan dilakukan empat kali. Penambahan isolat protein kedelai menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap sifat fisikokima yang meliputi kadar air, daya serap minyak, WHC, kadar lemak, hardness, springiness, dan cohesiveness, serta sifat organoleptik meliputi kesukaan terhadap kesan berminyak, tekstur saat dikunyah, kemudahan digigit, dan juiciness. Isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan kadar air, WHC, hardness, cohesiveness dan kesukaan kenampakan berminyak sedangkan daya serap minyak, kadar lemak, springiness, kesukaan terhadap tekstur saat dikunyah, kesukaan terhadap kemudahan digigit dan juiciness semakin menurun. Nugget jamur tiram dengan nilai organoleptik terbaik adalah nugget jamur tiram dengan penambahan ISP 2%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Nugget jamur tiram, isolat protein kedelai, sifat fisikokimia, sifat organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Adrian Djaja
Date Deposited:	01 Aug 2017 07:15
Last Modified:	01 Aug 2017 07:15
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11843

Actions (login required)

View Item