Karakteristik fisikokimia dan organoleptik puff pastry dengan substitusi tepung kacang merah

Lugito, Anthony Wibisono (2013) Karakteristik fisikokimia dan organoleptik puff pastry dengan substitusi tepung kacang merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (4MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB 1.pdf
Download (89kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (203kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (79kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (133kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (232kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
BAB 6.pdf
Download (133kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (739kB)

Abstract

Puff pastry merupakan salah satu produk bakery yang memiliki tekstur kering dan renyah. Tepung terigu dalam pembuatan puff pastry dapat disubstitusi dengan kacang merah..Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung kacang merah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik puff pastry, serta menentukan tingkat substitusi yang paling optimal untuk menghasilkan puff pastry yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung kacang merah yang terdiri dari enam level yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, volume spesifik, firmness. kadar serat pangan serta pengujian organoleptik meliputi kesukaan panelis terhadap kenampakan, kerenyahan, firmness, dan rasa. Data dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% dan uji lanjutan DMRT pada α=5%. Tingkat substitusi tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, tekstur (firmness), dan organoleptik yang meliputi tingkat kesukaan kenampakan, kerenyahan, dan rasa. Tingkat substitusi tepung kacang merah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan terhadap firmness. Puff pastry kacang merah terbaik adalah dengan tingkat substitusi kacang merah sebesar 15%, yang memiliki kadar air 5,84%; volume spesifik 770,94 cm3/g; firmness 307,85g; kadar serat pangan total 5,37%; serta nilai organoleptik kesukaan kenampakan, firmness, kerenyahan, rasa dengan nilai 5,34; 4,86; 5,06; 4,67.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: puff pastry, tepung kacang merah, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 10 Aug 2017 05:02
Last Modified: 10 Aug 2017 05:02
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12125

Actions (login required)

View Item View Item