Pengaruh lama perendaman dalam larutan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kulit pisang kepok kuning (Musa balbisiana)

Layant, Pascal Philander Bitadi (2010) Pengaruh lama perendaman dalam larutan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kulit pisang kepok kuning (Musa balbisiana). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (152kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (19kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (47kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (6kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (55kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (26kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (288kB)

Abstract

Industri yang memanfaatkan buah pisang kepok kuning (Musa balbisiana) sebagai bahan baku menghasilkan hasil samping berupa kulit pisang yang tidak sedikit. Kulit buah pisang kepok kuning yang tebal dapat diolah lebih lanjut menjadi produk manisan kering. Kendala yang dihadapi adalah pencoklatan enzimatis yang terjadi pada kulit pisang. Pencoklatan enzimatis diatasi dengan merendam kulit pisang dalam larutan asam sitrat 3%. Asam sitrat berdifusi ke dalam jaringan kulit pisang sehingga menghambat terjadinya proses pencoklatan. Lama perendaman diteliti agar dihasilkan manisan yang dapat diterima secara organoleptik dengan waktu produksi yang efisien. Bahan utama untuk penelitian adalah kulit pisang kepok kuning matang yang didapat dari pedagang pisang goreng di pasar Pucang Surabaya. Bahan tambahan terdiri dari air, gula sukrosa, asam sitrat, garam dapur, dan Ca(OH)2. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan satu faktor yaitu lama perendaman dengan tujuh level 0 jam; 0,5 jam; 1 jam; 1,5 jam; 2 jam; 2,5 jam; 3 jam dengan tiga kali ulangan. Pengujian produk akhir meliputi uji warna menggunakan colour reader, uji kadar air menggunakan oven vakum, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur oleh 84 panelis. Hasil pengujian kemudian dianalisa secara statistik. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata terhadap warna dan rasa manisan kulit pisang, sedangkan terhadap kadar air dan tekstur tidak berbeda nyata. Hasil uji kadar air menunjukkan kadar air rata-rata produk akhir yaitu 22,10%. Hasil uji warna menunjukkan warna produk akhir semakin cerah bila waktu perendaman dalam larutan asam sitrat semakin lama. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah manisan kulit pisang dengan lama perendaman 2 jam dalam larutan asam sitrat 3% karena memiliki tingkat kesukaan tertinggi baik warna maupun rasa dengan waktu produksi paling efisien.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: manisan, kulit pisang kepok kuning, pencoklatan enzimatis, perendaman, asam sitrat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 21 Aug 2017 07:45
Last Modified: 21 Aug 2017 07:59
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12399

Actions (login required)

View Item View Item