Karakteristik cake beras rendah lemak dengan penggunaan proporsi Gum Xanthan dan Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC)

Joyowiguna, Petrina (2014) Karakteristik cake beras rendah lemak dengan penggunaan proporsi Gum Xanthan dan Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC). Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) \| Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (44kB) \| Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (28kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (108kB) \| Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (428kB)

Abstract

Kadar lemak dalam pembuatan cake beras secara teoritis sebesar 16,84%. Pemahaman akan hidup sehat mendorong upaya untuk mengurangi jumlah lemak pada formulasi cake beras tanpa mengurangi penerimaan konsumen pada cake beras. Kacang merah dapat dimanfaatkan sebagai fat replacer. Cake beras dapat dibuat dengan penambahan Na-CMC 4% dan mensubtitusi kacang merah terhadap margarin hingga 100% menghasilkan cake beras yang bersifat lebih kering dalam mulut. Penambahan gum xanthan yang dikombinasikan dengan Na-CMC akan diteliti untuk mengatasi permasalahan tersebut. Proporsi gum xanthan dan Na-CMC yang ditambahkan pada adonan cake beras rendah lemak sebesar 4% dari berat tepung beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan faktor proporsi gum xanthan dan Na-CMC sebesar 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; dan 50%:50% dengan empat pengulangan. Cake beras dianalisis karakteristiknya secara sensoris (kemudahan digigit, keseragaman pori, kelembutan, rasa, serta kemudahan ditelan (moistness)) dan fisikokimia (kadar air, volume spesifik, profil tekstur dan struktur crumb). Data dianalisa menggunakan analisa varians pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.

Item Type:	Monograph (Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur))
Uncontrolled Keywords:	cake beras, kacang merah, gum xanthan, fat replacer.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	05 Sep 2017 07:03
Last Modified:	05 Sep 2017 07:03
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12529

Actions (login required)

View Item