Pengaruh lama pengukusan kacang merah terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak dengan menggunakan kacang merah sebagai fat replacer

Wijaya, Dewi Andri (2014) Pengaruh lama pengukusan kacang merah terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak dengan menggunakan kacang merah sebagai fat replacer. Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (547kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (176kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (228kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[thumbnail of BAB 4]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (417kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (358kB)

Abstract

Sosis ayam memiliki kadar lemak yang tinggi sekitar 16,28%. Lemak yang tinggi dalam sosis ayam dapat digantikan 100% oleh kacang merah kukus yang berfungsi sebagai fat replacer. Lama pengukusan kacang merah akan mempengaruhi komponen pati dan protein pada kacang merah serta interaksinya dengan komponen lain pada adonan sosis sehingga dapat mempengaruhi tekstur, juiceness, dan stabilitas emulsi pada sosis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan kacang merah terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang akan diteliti adalah lama pengukusan kacang merah yang terdiri atas enam level yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, fractubility, gumminess, dan chewiness), juiciness, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) dan organoleptik (kesukaan warna, kenampakan, rasa, juiciness, kemudahan digigit, dan kemudahan dikunyah). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANAVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5%.

Item Type: Monograph (Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur))
Uncontrolled Keywords: sosis ayam rendah lemak,pengukusan,kacang merah
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 05 Sep 2017 07:17
Last Modified: 05 Sep 2017 07:17
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12530

Actions (login required)

View Item View Item