Pengaruh penambahan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather kawista (Limonia acidissima)

Santoso, Andreas Utomo Putra (2017) Pengaruh penambahan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather kawista (Limonia acidissima). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (93kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (284kB)
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (472kB)
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (479kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (287kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Buah kawista adalah buah yang banyak ditanam di wilayah Indonesia salah satunya adalah kota Rembang. Kota Rembang dikenal sebagai kota yang banyak memproduksi buah kawista. Salah satu pemanfaatan buah kawista guna untuk memperpanjang umur simpan buah kawista dan meningkatkan nilai ekonomis dengan membuat inovasi produk pangan yang baru yaitu leather kawista. Proses pembuatan leather kawista membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan tekstur dan struktur leather yang diinginkan. Gelling agent pada pembuatan leather salah satunya adalah pektin. Pektin sebagai gelling agent yang mampu mengikat molekul air sehingga terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk. Pektin digunakan karena mudah didapat, mudah digunakan, memiliki rentang pH tinggi dan mudah membentuk gel. Penggunaan pektin dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik leather kawista, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pektin yang terdiri dari enam level, yaitu 0,25% (P1); 0,50% (P2); 0,75% (P3); 1,00% (P4); 1,25% (P5); 1,50% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan empat kali. Perbedaan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, pH, total asam, gumminess dan nilai organoleptik (rasa, warna, tekstur). Konsentrasi pektin yang meningkat menyebabkan kenaikan pH dan tekstur gumminess sedangkan kadar air dan total asam menurun. Perlakuan terbaik berdasar berdasarkan uji organoleptik adalah leather kawista dengan konsentrasi pektin 0,25% dengan kadar air 24,3615%; pH 4,11; gumminess 78757,56; total asam 3,2603; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter warna 4,1(netral); rasa 5,2(agak suka); dan tekstur 4,9(netral).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Leather, kawista, pektin
Subjects:	Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 4785 not found.
Date Deposited:	31 Oct 2017 04:15
Last Modified:	31 Oct 2017 04:15
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12722

Actions (login required)

View Item