Pengaruh tingkat penambahan whey protein concentrate pada low-fat ice cream dengan modified tapioca starch sebagai fat replacer

Linardi, Rosa Angelia (2010) Pengaruh tingkat penambahan whey protein concentrate pada low-fat ice cream dengan modified tapioca starch sebagai fat replacer. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (418kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (24kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (166kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (190kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (91kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (205kB) | Preview

Abstract

Low-fat ice cream memiliki kandungan lemak yang rendah, yaitu 2-4%. Rendahnya kandungan lemak pada low-fat ice cream akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik ice cream yang tidak diinginkan. Oleh sebab itu perlu ditambahkan fat replacer. Penelitian ini akan menggunakan Whey Protein Concentrate (WPC) sebagai fat replacer berbasis protein dan Modified Tapioca Starch (MTS) sebagai fat replacer berbasis karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan WPC pada berbagai konsentrasi dalam ice cream yang mengandung MTS terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik low-fat ice cream serta mengetahui konsentrasi WPC yang tepat agar dihasilkan low-fat ice cream yang memiliki sifat fisikokimiawi dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial yang terdiri dari 1 faktor berupa konsentrasi WPC terdiri atas 3 level yaitu 0,3%; 0,6%; dan 0,9% dengan sembilan kali ulangan pada masing-masing level. Parameter yang diuji adalah adalah sifat fisikokimia (kadar lemak, overrun, melting point, viskositas, dan texture) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap creaminess dan iceness). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α=5%, bila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi antara penambahan WPC pada low-fat ice cream dengan MTS sebagai fat replacer terhadap overrun, daya leleh pada menit ke-20 dan menit ke-30, hardness dan creaminess. Perlakuan terbaik low-fat ice cream adalah penambahan WPC 0.9% dengan nilai overrun paling tinggi (61,66%) dan kesukaan panelis terhadap iceness dengan skor paling tinggi.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Low-fat ice cream, whey protein concentrate, modified tapioca
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 12 May 2015 03:30
Last Modified: 12 May 2015 03:30
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1301

Actions (login required)

View Item View Item