Pengaruh proporsi pati kentang-daging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk surimi ayam broiler (Proposal Skripsi)

Nicholas Drake Cahya P.H., . (2010) Pengaruh proporsi pati kentang-daging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk surimi ayam broiler (Proposal Skripsi). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (457kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (25kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (220kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (23kB) | Preview

Abstract

Surimi adalah hasil olahan produk setengah jadi yang umumnya dihasilkan dari daging ikan yang memiliki kandungan lemak rendah dan warna daging putih (white meat). Daging ayam broiler adalah white meat lain yang dapat diolah menjadi surimi yang masih memerlukan penambahan gelling agent untuk menghasilkan kekuatan gel seperti surimi pada umumnya. Gelling agent berupa penambahan putih telur pada ekstrak daging menghasilkan produk surimi yang sedikit elastis dan kurang firmness sedangkan pati singkong menghasilkan surimi yang lebih kokoh tetapi kurang elastis dan nilai sensoris yang kurang disukai daripada yang menggunakan pati kentang. Mempertimbangkan bahwa untuk mempertahankan stabilitas sistem koloid surimi memerlukan sejumlah senyawa hidrokoloid, maka perlu diteliti lebih lanjut tentang proporsi pati kentang-daging pada ekstrak daging ayam broiler terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik surimi ayam broiler. Penelitian dirancang dengan rancangan acak kelompok non-faktorial dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 5, 6, 7, 8, 9, dan 10% (% berat pati kentang terhadap berat adonan, g/g). Variabel tergantung yang diukur pada penelitian ini sifat fisikokimia (Gel quality yang meliputi Gel strength dan Folding test; Cooking Yield; WHC; kadar air) dan sifat organoleptik (elastisitas dan firmness). Data dianalisa dengan ANAVA pada α=0,05 untuk mengetahui adanya pengaruh faktor terhadap variabel. Jika pengaruh tersebut terbukti nyata maka dilakukan analisa lanjut dengan Uji DMRT pada α=0,05 untuk mengetahui perbedaan nyata pada level perlakuan. Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan konsentrasi terbaik yang akan digunakan dalam pembuatan surimi ayam broiler. Uji pembobotan tersebut meliputi uji organoleptik (60%) yang terdiri dari persen elastisitas (30%) dan firmness (30%); serta sifat fisikokima sebesar 40% yang terdiri atas persen WHC (12%), Gel quality (12%), kadar air (12%), dan Cooking yield (4%).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Surimi ayam broiler, ekstrak daging, gelling agent, pati kentang
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 08:04
Last Modified: 07 Feb 2019 02:45
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1307

Actions (login required)

View Item View Item