Pengaruh proporsi daging sapi dan wortel (Daucus carota L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Andriani, Timara (2018) Pengaruh proporsi daging sapi dan wortel (Daucus carota L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (733kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (91kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III .pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV .pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V..pdf

Download (188kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Dendeng merupakan salah satu upaya pengawetan daging. Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Untuk inovasi produk dendeng yang pada umumnya hanya menggunakan daging sapi sebagai bahan utama, dilakukan penggantian dengan bahan lain yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, serta menurunkan harga produksi dendeng tetapi tetap memberikan nilai gizi yang baik. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah wortel. Wortel memiliki komponen kimia yang baik untuk dikonsumsi. Wortel memiliki serat pangan yang baik untuk saluran pencernaan dan karotenoid sebagai antioksidan yang dapat dikonversikan menjadi vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan wortel terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu persentase penambahan wortel yang terdiri atas tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5% dan 45%. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aktivitas air, warna, tekstur (hardness), kadar serat, dan sifat organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, dan kemudahan ditelan yang dinilai dengan skala 1 hingga 7. Peningkatan proporsi wortel menyebabkan penurunan nilai kadar air, aktivitas air, dan tekstur (hardness) dendeng giling sapi-wortel, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue) dan kadar serat cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-wortel dengan proporsi wortel sebesar 15% dengan kadar air 21,43%; aktivitas air 0,739; lightness 42,2; chroma 10,1; hue 21,7; tekstur (hardness) 2573,309; dan kadar serat 2,81%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 5,12; tekstur 5,41; rasa 5,33 dan kemudan ditelan 4,91.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Tech nology" not defined]
Uncontrolled Keywords: dendeng giling, daging sapi, wortel
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Timara Andriani
Date Deposited: 17 Apr 2018 04:47
Last Modified: 17 Apr 2018 04:49
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/14515

Actions (login required)

View Item View Item