Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame (Glycine max L. Merrill)

Wahono, Steven Adiputra (2018) Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame (Glycine max L. Merrill). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (234kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (625kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (408kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (452kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (380kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH dan kelembutan tidak berbeda nyata antar perlakuan, namun mulai terjadi penurunan terhadap tingkat kelembutan pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Silken tofu, edamame, maizena
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 5455 not found.
Date Deposited:	20 Apr 2018 03:20
Last Modified:	20 Apr 2018 03:20
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/14522

Actions (login required)

View Item