Perbedaan penggunaan kalsium klorida komersial dan cangkang telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar (Ipomea batatas L.)

Tjandra, David (2018) Perbedaan penggunaan kalsium klorida komersial dan cangkang telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar (Ipomea batatas L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
1. Abstrak.pdf

Download (517kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
2. BAB I.pdf

Download (17kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
3. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (72kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
4. BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (172kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
5. BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
6. BAB V.pdf

Download (23kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
7. LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (344kB) | Request a copy

Abstract

Keripik adalah makanan ringan yang tipis dan renyah yang memiliki kadar air rendah. Sebagai makanan ringan, keripik tidak fokus pada nilai gizi yang tinggi namun pada sifat organoleptik yang diharapkan tidak berat, serta memiliki tekstur yang renyah. Peningkatan kerenyahan keripik dapat dilakukan dengan perendaman bahan pembuatan keripik dalam larutan kalsium. Perendaman salah satu bahan keripik yaitu ubi jalar dalam kalsium klorida dapat menghasilkan kalsium pektat yang mampu menjaga kerenyahan keripik sehingga lebih tahan lama. Produk keripik yang ditemukan di pasaran menggunakan kalsium klorida komersial dalam pembuatannya. Kalsium klorida komersial umumnya diproduksi dari batu kapur dan dihasilkan oleh industri besar. Salah satu sumber lain kalsium klorida yang mudah didapatkan adalah cangkang telur. Cangkang telur kaya akan mineral kalsium serta banyak ditemukan sebagai limbah pangan. Pengolahan kalsium klorida dari cangkang telur memanfaatkan limbah pangan sehingga diharapkan mampu mengurangi limbah pangan. Kalsium klorida yang digunakan untuk penelitian ini berasal dari hasil ekstraksi cangkang telur dan kalsium klorida komersial. Kedua jenis kalsium klorida ini memiliki kemurnian yang berbeda yaitu 68,60% untuk kalsium klorida cangkang telur, dan 74% untuk kalsium klorida komersial. Kalsium klorida komersial dan cangkang telur digunakan untuk merendam ubi jalar dengan tiga konsentrasi berbeda (0,25%; 0,50%; 0,75%) kemudian dilanjutkan dengan pengujian sifat fisikokimia dan organoleptik dari keripik ubi jalar yang dihasilkan. Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu perendaman menggunakan kalsium klorida cangkang telur yang menghasilkan kadar air 4,93±0,0025%, kadar abu 2,42±0,0051%, kadar lemak 20,14±0,0283%, nilai kesukaan organoleptik rasa 4,9595±1,1583, warna 3,9595±1,5919, dan kerenyahan 4,7838±1,3616.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Ubi jalar, keripik, kalsium klorida, kerenyahan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: David Tjandra Nugraha
Date Deposited: 14 Aug 2018 01:48
Last Modified: 14 Aug 2018 01:48
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/15815

Actions (login required)

View Item View Item