Pengaruh proporsi daging sapi dan bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Gunawan, Esmeralda Shinta (2018) Pengaruh proporsi daging sapi dan bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (899kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (185kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (312kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (571kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (694kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (410kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Dendeng merupakan produk Indonesia berbahan baku daging. Dendeng memiliki kadar air sebesar 68%. Sifat fisik dari dendeng giling adalah memiliki tekstur yang keras, tidak mudah patah, berwarna coklat, memiliki kenampakan yang mengkilap, dan memiliki citarasa dan flavor khas daging. Di era modern ini, dendeng membutuhkan inovasi produk. Inovasi produk dilakukan dengan memperbanyak varian dari dendeng. Inovasi produk pada penelitian ini dilakukan dengan penambahan umbi. Penelitian ini menambahkan bengkoang ke dalam produk dendeng giling. Bengkoang (Pachyrhizus erosus) merupakan salah satu varietas umbi-umbian di Indonesia yang dapat ditambahkan pada proses pembuatan dendeng giling. Bengkoang yang digunakan memiliki kadar air sebesar 64-66% sehingga setara dengan kadar air dendeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jumlah bengkoang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi giling. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tungal yaitu pengaruh penambahan bengkoang. Jumlah bengkoang yang ditambahkan pada penelitian ini adalah sebesar 0,0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5%; dan 45% dengan jumlah ulangan sebanyak empat kali. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aktivitas air, warna, tekstur (hardness) dendeng giling sapi-bengkoang, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue) dan kadar serat senderung mengalami peningkatan. Perlakuan terbaik dihitung menggunakan spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-bengkoang dengan proporsi bengkoang sebesar 7,5% dengan kadar air 17,87%, aktivitas air 0,725, lightness 43,5, chroma 6,7, hue 18,8, tekstur (hardness) 2100,37 g; dan kadar serat 1,18%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap organoleptik warna 5,55; tekstur 5,34; rasa 5,35; dan kemudahan ditelan 5,15.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Facultu of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Bengkoang, daging sapi, dendeng giling, fisikokimia, organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Esmeralda Shinta Gunawan
Date Deposited:	24 Oct 2018 10:34
Last Modified:	24 Oct 2018 10:34
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/15831

Actions (login required)

View Item