Suantoro, Jenifer Priscilla (2018) Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (94kB) | Preview |
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (214kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (186kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (449kB) | Request a copy |
|
Preview |
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (142kB) | Preview |
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Abon sapi merupakan hasil olahan berbentuk serat daging yang disuwir setelah ditambahkan bumbu. Abon yang terdapat di pasaran umumnya terbuat dari daging saja dan tidak memiliki kandungan serat sehingga dilakukan inovasi dengan menambahkan serat pangan pada abon. Salah satu bahan pangan sumber serat adalah bengkuang. Bengkuang memiliki inulin sebesar 48,66%. Pada penelitian pendahuluan pencampuran antara abon sapi suwir dengan bengkuang memberikan hasil campuran yang tidak tercampur secara merata sehingga perlu ditambahkan maltodekstrin untuk menyatukan komponen dan memperbaiki kenampakan. Maltodekstrin berperan sebagai binder yang dapat mengikat partikel-partikel serbuk membentuk granul. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu konsentrasi maltodekstrin dengan 7 taraf yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% dengan jumlah ulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, water activity (aw), warna, kadar serat (perlakuan terbaik), dan pengujian organoleptik terhadap kesukaan meliputi warna, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Pengingkatan konsentrasi maltodekstrin menurunkan kadar air (5,20%-7.24%) dan aw (0,658-0,695) abon. Perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi maltodekstrin 15% dengan kadar air 5,20%, aw 0,658, serat kasar 1,13%, nilai kesukaan terhadap rasa 4,59, tekstur 5,08, dan warna 4,61.
Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
---|---|
Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
Uncontrolled Keywords: | Granul, abon sapi bengkuang, maltodekstrin |
Subjects: | Agriculture and Food Technology |
Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
Depositing User: | S.T.P Jenifer Priscilla Suantoro |
Date Deposited: | 24 Oct 2018 10:01 |
Last Modified: | 24 Oct 2018 10:01 |
URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/15834 |
Actions (login required)
View Item |