Pengaruh proporsi lesitin dan whole milk powder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen toffee

Susanto, Ng Richard (2018) Pengaruh proporsi lesitin dan whole milk powder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen toffee. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB-I.pdf Download (260kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB-III.pdf Restricted to Registered users only Download (480kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (763kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (635kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Permen merupakan salah satu jenis produk confectionary yang digemari oleh masyarakat. Permen toffee merupakan salah satu jenis permen yang memiliki karakteristik brittle, kadar lemak tinggi, dan memiliki tekstur seperti hard candy. Bahan dasar permen toffee adalah gula, butter, dan emulsifier. Emulsifier dibutuhkan untuk membantu pembentukan adonan dan kestabilan emulsi pada toffee. Emulsifier yang dapat digunakan adalah lesitin dan whole milk powder. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan whole milk powder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen toffee. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Faktor pada penelitian ini adalah proporsi lesitin (A) dan whole milk powder (B) (%) yang terdiri dari delapan taraf yaitu 0,7%(A), 0,0%(B) (P1); 0,6%(A), 0,1%(B) (P2); 0,5%(A), 0,2%(B) (P3); 0,4%(A), 0,3%(B) (P4); 0,3%(A), 0,4%(B) (P5); 0,2%(A), 0,5 %(B) (P6); 0,1%(A), 0,6%(B) (P7); 0,0%(A), 0,7%(B) (P8) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati adalah kadar air (%), warna, tekstur (fracturability dan hardness), dan organoleptik yaitu kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur toffee dengan uji ANOVA pada α = 5% dan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT). Peningkatan proporsi whole milk powder menyebabkan peningkatan kadar air (0,39% - 3,30%), penurunan lightness (48,2 – 41,8), derajat hue (56,7 – 36,3), chroma (13,6 – 5,9), dan hardness (10.603 gf – 5.117 gf) dari toffee. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P6 (lesitin 0,2%; whole milk powder 0,5%) dengan karakter fisikokimia kadar air 1,76%; lightness 42,5; hue 46,5, chroma 7,1, dan tekstur 5.913 gf paling disukai oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Permen toffee, lesitin, whole milk powder, emulsifier
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Ng.Richard Susanto
Date Deposited:	16 Aug 2018 04:00
Last Modified:	16 Aug 2018 04:00
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/15854

Actions (login required)

View Item