Pengaruh konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier kabocha (Cucurbita maxima L.)

Sugianto, Lovina Aprilia (2018) Pengaruh konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier kabocha (Cucurbita maxima L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) 1.COVER.pdf Download (862kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 2.BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (171kB) | Preview
	Text (BAB 2) 3.BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 4.BAB III METODELOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (596kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 5.BAB IV PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (469kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) 6.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN + DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (561kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 8.LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Selai merupakan salah satu produk awetan yang memiliki tekstur lunak dan plastis. Komoditi selain buah yang juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan selai adalah kopi. Kopi yang digunakan untuk membuat selai kopi berupa ekstrak kopi, sehingga dibutuhkan bahan pembawa dan bahan pembentuk gel untuk menghasilkan karakteristik selai yang kental dan mudah dioles yaitu kabocha dan Carboxylmethyl Cellulose (CMC). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap serta mencari konsentrasi terbaik CMC terhadap karakteristik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu aktivitas air, daya oles, sineresis, viskositas, warna dan uji organoleptik (rasa, warna dan mouthfeel) serta kadar air dan total padatan terlarut untuk puree kabocha, sehingga dapat diperoleh hasil selai kopi yang disukai oleh konsumen. Perbedaan konsentrasi CMC dapat memberi pengaruh terhadapa fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Hasil uji ANOVA pada α = 5% dan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT) peningkatan konsentrasi Na-CMC menyebabkan peningkatan viskositas selai serta penurunan aktivitas air, daya oles dan tingkat sineresis selai kopi. Rata- rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa selai 3,06-6,00, mouthfeel 2,94- 6,45, dan aroma 3,18 – 6,07 dengan standar skor 1-7. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis spiderweb adalah selai dengan penambahan CMC 2,10% yang memiliki visikositas 9490 cp, daya oles 6,41 cm2/g, aktivitas air 0,855, persen sineresis pada hari ke-28 terkecil dibandingkan yang lain yaitu sebesar 6,09%, nilai lightness 20,70, hue 0,60, chroma 1,80 serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 6,00 (disukai), aroma 3,18 (agak tidak disukai) dan mouthfeel 6,45 (disukai).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Selai kopi, kopi, kabocha, CMC
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Lovina Aprillia Sugianto
Date Deposited:	24 Oct 2018 10:34
Last Modified:	24 Oct 2018 10:34
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/15865

Actions (login required)

View Item