Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan air terhadap karakteristik cake beras rendah lemak

Gunawan, Nessie Huberta T. (2015) Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan air terhadap karakteristik cake beras rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (39kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (95kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (20kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (63kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (46kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf

Download (321kB) | Preview

Abstract

Cake beras rendah lemak adalah cake yang terbuat dari tepung beras, telur, baking powder, hidrokoloid (Na-CMC dan gum xanthan) dan menggunakan kacang merah kukus sebagai fat replacer untuk menggantikan keseluruhan lemak (margarin). Penggunaan kacang merah kukus sebagai fat replacer dapat menghasilkan cake beras rendah lemak dengan karakteristik yang baik, tetapi proses penyiapan kacang merah kukus masih dirasa kurang praktis dan kacang merah kukus memiliki umur simpan yang rendah. Pengolahan kacang merah kukus ke bentuk tepung menjadi alternatif untuk mengatasi hal tersebut. Penambahan tepung kacang merah pada adonan cake dapat mempengaruhi keseimbangan proporsi padatan dan cairan sehingga perlu ditinjau proporsi tepung kacang merah dan air yang ditambahkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor proporsi tepung kacang merah : air terdiri atas lima level, yaitu 22,5%:77,5%; 28%:72%; 33,5%:66,5%; 38%:62% dan 44,5%:55,5% dengan lima pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varians pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung kacang merah dan air memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan sifat organoleptik, meliputi kesukaan keseragaman pori, kemudahan digigit, kelembutan, kemudahan ditelan (moistness) dan rasa cake beras rendah lemak. Cake beras rendah lemak dengan proporsi tepung kacang merah:air 33,5%:66,5% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: cake beras rendah lemak, tepung kacang merah, air
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Sri Kusuma Dewi
Date Deposited: 29 Nov 2018 08:19
Last Modified: 29 Nov 2018 08:19
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16416

Actions (login required)

View Item View Item