Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan natrium klorida terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung pisang kepok putih

Santoso, Lia (2005) Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan natrium klorida terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung pisang kepok putih. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (207kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (81kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (282kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (436kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (106kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (363kB) | Preview

Abstract

Buah pisang kepok diketahui mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Namun, karena sifatnya yang mudah rusak (perishable commodities), maka perlu dilakukan penanganan lebih lanjut dengan mengolahnya menjadi tepung. Pengolahan menjadi tepung ini merupakan alternatif pengolahan dari bentuk-bentuk pengolahan yang sudah dilakukan seperti pengolahan menjadi pisang sale, tape pisang, kripik pisang dan minuman beralkohol. Tepung pisang adalah tepung yang diperoleh dari daging buah pisang melalui proses pengeringan dan penggilingan. Kendala yang sering muncul dalam pengolahan buah pisang menjadi tepung adalah terjadinya reaksi pencoklatan yang menimbulkan warna coklat yang tidak disukai. Oleh karena itu perlu dicegah yaitu dengan perlakuan perendaman dalam larutan natrium klorida. Penggunaan NaCl ini merupakan alternatif lain untuk memanfaatkan antibrowning selain sulfit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi natrium klorida dan waktu perendaman yang sesuai sehingga dapat dihasilkan tepung pisang yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan 2 faktor yakni faktor konsentrasi NaCl (0,3%; 0,6%; 0,9%) dan faktor lama perendaman dalam larutan NaCl (30, 60, 90 menit) dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter penelitian yang digunakan adalah kadar air, kadar pati, gula total, warna, derajat kehalusan, salinitas dan organoleptik yang meliputi warna dan aroma. Berdasarkan hasil pengujian ANOVA dan DMRT diperoleh hasil bahwa penggunaan NaCl dan lama perendaman yang berbeda mempengaruhi secara nyata kadar air dengan nilai berkisar 4,34%-6,73%, kadar pati 57,76%-65,03%, derajat kehalusan 92,31%-96,81%, lightness 87,03-88,56, redness -1, 19-( -0,62), yellowness 10,23-11,34, salinitas 0,6%-0,8%, uji organoleptik warna 3,42-5,90 dan uji organoleptik aroma 3,56-5,66.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 30 Mar 2015 07:15
Last Modified: 30 Mar 2015 07:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1645

Actions (login required)

View Item View Item