Sifat fisikokimia dan organoleptik snack bayam dengan penambahan isolat protein kedelai

Hendrawan, Christina Amelia (2018) Sifat fisikokimia dan organoleptik snack bayam dengan penambahan isolat protein kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (158kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (468kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (474kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (609kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (431kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Bayam (Amaranthus hybridus L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya nutrisi dan jumlah produksinya tinggi, namun tingkat konsumsinya masih rendah. Pemanfaatan bayam yang terbatas hanya pada produk olahan tradisonal mendasari dilakukannya penelitian yang bermaksud untuk memunculkan suatu inovasi produk olahan bayam, yaitu snack bayam. Bahan utama yang digunakan adalah bubuk bayam dan tapioka, tetapi kenampakan produk yang dihasilkan berwarna hijau kehitaman (gelap). Penelitian ini menambahkan isolat protein kedelai untuk memperbaiki warna dan juga mempengaruhi tekstur snack bayam yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bayam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah proporsi kombinasi bubuk bayam dan tapioka dengan isolat protein kedelai dengan proporsi 94%:6%; 92%:8%; 90%:10%; 88%:12%; 86%:14%; dan 84%:16%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 (empat) kali untuk tiap perlakuan. Analisis sifat fisikokimia meliputi kadar air, tekstur (daya patah dan kerenyahan), kadar Fe, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan warna, sedangkan analisis sifat organoleptik meliputi rasa, daya patah, kerenyahan, dan warna. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan analisa varian (ANOVA) pada α=5%. Apabila hasil pengujian menunjukkan perbedaan nyata, pengujian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata dan penentuan perlakuan terbaik dengan grafik spider web. Hasil kadar air snack bayam 1,01-3,49%, daya patah 3,254-12,273 N, kerenyahan 3,635-12,659 N, kadar Fe 4,19-5,24 mg/100 g, aktivitas antioksidan 8,93-10,43%, lightness 34,2-43,5, ohue 84,9-104,2. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah snack bayam proporsi kombinasi bubuk bayam dan tapioka dengan isolat protein kedelai 84%:16% dengan nilai rasa 2,8625, daya patah 5,5875, kerenyahan 5,8750, dan warna 5,7625.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Bayam, snack bayam, isolat protein kedelai, warna, tekstur
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6342 not found.
Date Deposited: 29 Jan 2019 07:11
Last Modified: 29 Jan 2019 07:11
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/17021

Actions (login required)

View Item View Item