Pengaruh konsentrasi Gum Arab terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) tergranulasi

Wisnata, Yashinta (2019) Pengaruh konsentrasi Gum Arab terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) tergranulasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (825kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (95kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (470kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (385kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (216kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu ikan yang sangat digemari masyarakat Indonesia. Pemanfaatan ikan tongkol umumnya hanya sebatas digoreng, direbus, atau dipindang. Padahal, ikan tongkol memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk lain yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi, sehingga dalam penelitian ini dilakukan penganekaragaman ikan tongkol yaitu dengan mengolah ikan tongkol menjadi tepung ikan, selanjutnya diolah menjadi granul yang dapat digunakan sebagai sumber kaldu dengan menambahkan air panas. Proses pembuatan tepung ikan tongkol tergranulasi memerlukan adanya bahan pengikat yang ditambahkan untuk memperkuat kohesi partikel-partikel massa dan menjaga mutu produk akhir. Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab. Gum arab memiliki sifat tidak berwarna (colorless), tidak berbau (odorless), dan tidak berasa (tasteless), sehingga tidak mempengaruhi produk yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gum arab yang terdiri dari enam level, yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15% (b/b) dari berat campuran tepung ikan dan bumbu yang digunakan. Data dianalisa menggunakan uji Analysis of Varians (ANOVA) pada α=5% yang menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi gum arab memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), warna, dan kelarutan. Pada hasil uji organoleptik perbedaan konsentrasi gum arab memberikan perbedaan nyata pada kesukaan warna, namun tidak memberikan perbedaan nyata terhadap rasa dan aroma. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah tepung ikan tongkol tergranulasi dengan konsentrasi gum arab sebesar 15% dengan skor kesukaan terhadap warna (5,02), rasa (4,41), dan aroma (3,56).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Ikan tongkol, granulasi, gum arab, fisikokimia, organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6605 not found.
Date Deposited:	30 Jan 2019 00:28
Last Modified:	30 Jan 2019 00:28
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/17412

Actions (login required)

View Item