Pengaruh pisang ambon sebagai fat mimetics terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik rice cake

Dewi, Ng Sintia (2010) Pengaruh pisang ambon sebagai fat mimetics terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik rice cake. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (806kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (41kB) | Preview
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (255kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (560kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (153kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (832kB)

Abstract

Rice cake merupakan cake yang terbuat dari tepung beras dan membutuhkan peran hidrokoloid untuk membentuk struktur gel pada cake. Bahan baku penting lainnya pada pembuatan rice cake adalah margarin. Pada rice cake, margarin berfungsi sebagai pelumas agar tekstur menjadi lebih lembut, pembentuk sistem emulsi, dan pemberi citarasa. Namun penggunaan margarin yang tinggi dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Maka, perlu dikaji penggantian lemak dengan bahan lain, salah satunya adalah pisang ambon. Puree pisang ambon dapat bersifat sebagai pengganti lemak (fat mimetics) dimana keberadaan pektin pada pisang mampu memberikan smoothness dan palatabilitas yang mirip dengan lemak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan persentase penggantian margarin dengan pisang ambon yang optimum sehingga dihasilkan rice cake yang masih dapat diterima oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial yang terdiri dari empat taraf berupa persentase pisang ambon dalam menggantikan margarin terhadap keseluruhan adonan yaitu 0%; 1,43%; 2,86%; 4,29%; 5,72%; 7,15% dengan empat kali ulangan. Parameter yang diuji adalah karakteristik fisikokimia (kadar air, volume spesifik, kompresibilitas, dan kenampakan struktur crumb secara mikroskopis dan makroskopis) dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, dan kemudahan untuk ditelan. Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5%. Untuk menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembedaan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian margarin dengan pisang ambon berpengaruh nyata terhadap paramater kadar air, volume spesifik, dan tingkat kesukaan terhadap warna dan kemudahan untuk ditelan. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kompresibilitas, struktur crumb secara makroskopis maupun mikroskopis dan tingkat kesukaan terhadap rasa. Peningkatan kadar air rice cake disebabkan tingginya kadar air puree pisang ambon yang juga berpengaruh terhadap peningkatan volume spesifik hingga konsentrasi tertentu. Namun adanya persaingan air oleh Na-CMC, pektin, hasil degradasi pati, dan pati menyebabkan pada konsentrasi tertentu, perlakuan tidak memberikan beda nyata. Penurunan tingkat kesukaan terhadap warna disebabkan oleh menggunaan puree pisang yang mudah mengalami pencoklatan enzimatis. Pengurangan margarin menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap kemudahan untuk ditelan sehingga persentase pisang ambon optimum yang dapat digunakan sebagai fat mimetics adalah 2,86% terhadap berat keseluruhan adonan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Rice cake, margarin, pisang ambon, fat mimetics
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Rani .
Date Deposited: 15 Feb 2019 06:40
Last Modified: 15 Feb 2019 06:40
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17893

Actions (login required)

View Item View Item