Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu beras merah

Tedjakusuma, Teresia Imaculata (2019) Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) cover,abstrak,daftar isi.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (189kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab II...pdf Restricted to Registered users only Download (402kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (595kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (653kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (180kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Mi merupakan salah satu makanan yang berasal dari China terbuat dari terigu, air, dan garam, yang disajikan dengan cara direbus atau digoreng. Mi memiliki karakteristik yaitu berwarna putih atau kuning dan memiliki tekstur yang kenyal. Penelitian ini menggunakan penambahan beras merah dalam pembuatan mi untuk memberikan nilai tambah pada mi dan untuk meningkatkan diversifikasi olahan pangan berbasis beras merah. Pembuatan mi pada umumnya menggunakan penambahan tapioka untuk memberbaiki tektur dari mi sehingga menjadi tidak mudah putus dan tekstur mi menjadi lebih elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tapioka terhadap karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik mi basah terigu beras merah. Rancangan penilitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi tapioka dengan 6 (enam) perlakuan yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%, dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4(empat) kali. Parameter yang akan diuji meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, elastisitas, ekstensibilitas, cooking yiled, warna, antioksidan dan uji organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan kekenyalan mi. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5%. Apabila terdapat perbedaan antara kelompok perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Test (DMRT). Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb. Hasil penelitian menunjukan nilai kadar air mi sebesar 66,42-69,44%; cooking yield sebesar 209,11%-239,17%; ekstensibilitas sebesar 4,77-9,54 mm; dan elastisitas sebesar 0,84-0,90 mm. Range nilai Lightness 47,63-50,30; nilai Chroma 12,9-15,03, dan Hue sebesar 32,51-33,39. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah penambahan tapioka sebesar 15%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Mi, beras merah, tapioka
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6778 not found.
Date Deposited:	06 May 2019 08:08
Last Modified:	07 May 2019 06:38
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/18314

Actions (login required)

View Item