Hindoyo, Vania Amelia (2019) Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (111kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (250kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (552kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (179kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk pilinan panjang dan dihidangkan setelah direbus. Pada penelitian ini, jenis mi yang akan digunakan adalah mi basah terigu-beras hitam. Umumnya bahan baku yang digunakan dalam pengolahan mi adalah terigu yang merupakan produk impor. Sebagai alternatif untuk mengurangi penggunaan terigu, dilakukan pengurangan jumlah terigu dalam adonan mi dengan mengganti sebagian terigu dengan tepung beras hitam. Beras hitam memiliki kenampakan warna ungu pekat mendekati hitam akibat kandungan antosianin. Mi basah terigu-beras hitam yang dibuat dengan terigu protein tinggi dan tepung beras hitam 30% menghasilkan mi yang mudah putus dan kurang kenyal, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan lain yaitu tapioka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi tapioka dengan 6 (enam) perlakuan, dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, cooking yield, warna, dan antioksidan (untuk 1 (satu) perlakuan terbaik) serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan kekenyalan mi. Hasil uji ANOVA dengan α=5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, cooking yield, ekstensibilitas, elastisitas, dan organoleptik (warna dan kekenyalan) mi basah terigu-beras hitam. Peningkatan konsentrasi tapioka menyebabkan peningkatan peningkatan kadar air dengan rentang 60,25% – 64,10%, peningkatan cooking yield dengan rentang 196,6% - 207,07%, peningkatan ekstensibilitas dengan rentang 25,602 mm – 33,2588 mm, dan peningkatan elastisitas dengan rentang 0,8326 mm – 0,9638 mm. Perlakuan terbaik mi basah terigu-beras hitam adalah pada penambahan tapioka sebanyak 15%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Mi basah, beras hitam, tapioka |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 6805 not found. |
| Date Deposited: | 07 May 2019 07:10 |
| Last Modified: | 07 May 2019 07:10 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/18316 |
Actions (login required)
 |
View Item |