KAJIAN PEMBENTUKAN ETHYL CARBAMATE PADA BEBERAPA PRQDUK MAKANAN-MINUMAN TRADISIONAL HASIL FERMENTASI

Widjajaseputra, Anna Ingani (2005) KAJIAN PEMBENTUKAN ETHYL CARBAMATE PADA BEBERAPA PRQDUK MAKANAN-MINUMAN TRADISIONAL HASIL FERMENTASI. In: Seminar Nasional dan Gelar Makanan Tradisional, 10 September 2005, Surabaya.

[thumbnail of Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi]
Preview
Text (Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi)
17p-Kajian_pembentukan_ethyl_.pdf

Download (6MB) | Preview
[thumbnail of Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi_peer_review_]
Preview
Text (Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi_peer_review_)
16-Kajian_Pembentukan_Ethyl_ .pdf

Download (938kB) | Preview
[thumbnail of Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi]
Preview
Text (Kajian Pembentukan Ethyl Carbamate pada Beberapa Produk Makanan-Minuman Tradisional Hasil Fermentasi)
17p-Kajian_pembentukan_ethyl_Hasil_cek_similarity_.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Beberapa makanan dan mlnuman tradisional yang sudah lama dikenal masyarakat lndanesia seperti brem padat, brem cair, tape ketan dan tape ketela pohon merupakan hasil fermentasi ragi yang didominasi oleh biakan yeast Saccharomyces cerevisiae. Ada hal yang perlu diwaspadai pada proses fermentasi ini adalah terbentuknya Ethyl carbamate (urethane) karena dihasilkannya urea hasil degradasi asam amino yang terdapat pada bahan baku. Beberapa strain yeast tertentu tidak mampu menggunakan urea sebagai sumber Nitrogen bila masih rersedia sumber Nitrogen yang lain. Sehubungan urea ini bersifat toksis bagi sel yeast maka akan dikeluarkan dari sel yeast. Urea ini akan bereaksi dengan ethanol yang merupakan hasil metabolit yeast dan akan terbentuk Ethyl carbamate (Urethane). Urethane diketahui mempunyai efek genotosk dan karsinogenik. Dengan diaplikasinya prinsip kehati-hatian pada proses fermentasi dengan digunakannya strain tertentu yang mampu menggunakan urea sebagai sumber Nitrogen maka pembentukan Ethyl carbamate(Urethane) akan dapat dihambat. Hal ini merupakan tantangan para ahli teknologi pangan dalam mengembangkan proses dan meningkatkan keamanan pangan produk makanan-minuman tradisional.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Additional Information: ISBN: 979-445-038-3
Uncontrolled Keywords: Ethyl carbamate, Saccharomyces cerrevisiae, fermentasi, makanan-minuman tradisional
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Andreas Tatag Kurniyanto
Date Deposited: 20 May 2019 00:55
Last Modified: 10 Feb 2021 03:19
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/18427

Actions (login required)

View Item View Item