Pengaruh proporsi nangka muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam

Prayudisti, Oei Valyn Aurelia (2019) Pengaruh proporsi nangka muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
COVER FULL SURAT.pdf

Download (630kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
1. BAB I Pendahuluan.pdf

Download (36kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
2. BAB II Tinjauan Pustaka.pdf
Restricted to Registered users only

Download (203kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
3. BAB III Metode.pdf
Restricted to Registered users only

Download (290kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
4. BAB IV Pembahasan.pdf
Restricted to Registered users only

Download (363kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V kesimpulan dan dapus.pdf

Download (198kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN FULL TANPA HAL.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan makanan siap saji yang disukai oleh masyarakat. Nugget adalah hasil restrukturisasi daging, yaitu potongan daging yang berukuran relatif kecil dan tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali sehingga berukuran relatif besar dan menjadi suatu produk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari produk daging tersebut. Nugget ayam umumnya mengandung 100% daging ayam, namun pada penelitian ini nugget ayam yang dihasilkan kurang juicy sehingga ditambahkan nangka muda. Jenis nangka muda yang digunakan dalam penelitian adalah nangka salak (Artocarpus heterophyllus). Penggunaan nangka muda pada produk nugget ayam akan mempengaruhi juiciness karena tingginya kandungan serat yang terdapat dalam nangka muda yaitu sebanyak 1,98%. Nangka muda memiliki aroma yang netral (tidak beraroma), warna putih dan tekstur yang lebih padat serta berserat menyerupai daging ayam diharapkan dapat membentuk tekstur nugget ayam pada umumnya. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh proporsi nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam serta mengetahui proporsi nangka muda yang optimum untuk menghasilkan nugget yang secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi nangka muda dan daging ayam yang terdiri dari 6 level, yaitu 10:90, 15:85, 20:80, 25:75, 30:70, 35:65. Data dianalisis statistik dengan Analysis of Varians (ANOVA) pada α = 5%, yang menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi nangka muda memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, WHC, dan tekstur. Pada hasil uji organoleptik perbedaan konsentrasi nangka muda memberikan perbedaan nyata terhadap juiciness dan tekstur, namun tidak memberikan perbedaan nyata terhadap rasa. Penentuan perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah nugget ayam dengan konsentrasi nangka muda sebesar 20% dengan skor kesukaan terhadap rasa (4,7), juiciness (5,41), tekstur (5,35), dan mengandung serat sebanyak 1,88%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Nugget ayam, nangkamuda, juiciness
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7301 not found.
Date Deposited: 17 Jul 2019 01:32
Last Modified: 29 Jul 2019 07:43
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19549

Actions (login required)

View Item View Item