Prasetyo, Edwin Putra Surya (2019) Pengaruh proporsi terigu dan tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
COVER+DAFTAR ISI.pdf - Published Version Download (740kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf - Published Version Download (15kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (981kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (266kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (303kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf - Published Version Download (873kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Abstract
Mi merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu. Salah satu jenis pengolahan mi adalah dijadikan mi basah, yang memiliki kadar air sekitar 52%. Terigu yang digunakan berasal dari gandum, yang merupakan bahan pangan impor, untuk mengurangi ketergantungan penggunaan terigu maka dilakukan subtitusi terhadap terigu, salah satunya yaitu menggunakan tepung beras merah. Penggunaan tepung beras merah dalam pembuatan mi basah bertujuan untuk penganekaragaman pengolahan beras merah. Kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung didalam tepung beras merah diharapkan dapat membentuk tekstur mi. Perlu diketahui proporsi yang tepat antara terigu dan tepung beras merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi terigu dengan tepung beras merah yang terdiri dari enam level, yaitu 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30% dari berat terigu digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, cooking yield, warna, ekstensibilitas, elastisitas, organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) serta kadar antioksidan untuk perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi terigu : tepung beras merah menghasilkan perbedaan nyata terhadap seluruh parameter uji. Peningkatan jumlah tepung beras merah menghasilkan kenaikan kadar air (65,90%-69,47%), kenaikan cooking yield (184,37%-199,08%), penurunan ekstensibilitas (9,142mm-10,031mm), dan peningkatan elastisitas (0,82-0,92). Rentang nilai lightness antara 50,78-65,19; chroma antara 12,43-15,38; dan hue antara 43,32o-74,98o. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah proporsi terigu : tepung beras merah 75%:25% dengan kadar antikosidan 50,58%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Beras merah, mibasah |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 6924 not found. |
| Date Deposited: | 18 Jul 2019 08:16 |
| Last Modified: | 18 Jul 2019 08:16 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19553 |
Actions (login required)
 |
View Item |