Kurniawati, Relyzia (2019) Pengaruh proporsi gelatin dan putih telur sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami. Undergraduate thesis, Faculty of Agricultural Technology.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 01.pdf Download (17kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 02.pdf Restricted to Registered users only Download (404kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 03.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 04.pdf Restricted to Registered users only Download (528kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB 05.pdf Download (153kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Nugget merupakan salah satu contoh produk restrukturisasi daging yang dilapisi dengan tepung roti. Pada penelitian ini dibuat nugget ikan gurami dengan proporsi penambahan gelatin dan putih telur sebagai binder. Gelatin ditambahkan sebagai substitusi binder yang biasa digunakan yakni putih telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar kemampuan gelatin dalam menggantikan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari tujuh perlakuan proporsi antara gelatin dan putih telur: 0% : 3%, 0,5% : 2,5%, 1% : 2%, 1,5% : 1,5%, 2% : 1%, 2,5% : 0,5%, dan 3% : 0% (% b/b). Setiap perlakuan dilakukan empat kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, WHC, tekstur, dan pengujian organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, tekstur, dan juiciness. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan α=5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi gelatin dan putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, hardnesss, dan pengujian organoleptik (rasa, tekstur, dan juiciness), serta tidak berpengaruh nyata terhadap cohesiveness nugget ikan gurami. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah nugget ikan gurami goreng dengan proporsi gelatin : putih telur sebesar 1,5% : 1,5% (%b/b) dengan kadar air 51,19 ± 0,68%, hardness 1162,29 ± 29,46 gf, dan cohesiveness sebesar 0,436 ± 0,02. Nilai WHC dari cake nugget ikan gurami adalah 0,97 ± 0,08.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Agriculture and Food Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Nugget, ikan gurami, gelatin, putih telur, fisikokimia, organoleptik |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 7284 not found. |
| Date Deposited: | 22 Jul 2019 03:06 |
| Last Modified: | 22 Jul 2019 03:06 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19685 |
Actions (login required)
 |
View Item |