Sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk tapioka-kacang hijau dengan variasi proporsi tapioka dan terigu

Valentina, Felicia (2019) Sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk tapioka-kacang hijau dengan variasi proporsi tapioka dan terigu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (780kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (163kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (304kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (401kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (356kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V + DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (106kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Kerupuk merupakan produk olahan tradisional Indonesia yang digemari oleh masyarakat. Komponen utama pembuatan kerupuk adalah pati. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kacang hijau, tapioka dan terigu. Penggunaan tepung kacang hijau dalam pembuatan kerupuk merupakan salah satu cara diversifikasi produk pangan dan menambah keragaman produk kerupuk. Proporsi tepung kacang hijau yang digunakan sebesar 40%. Penggunaan tapioka dan terigu pada penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kerupuk yang renyah dengan tingkat pengembangan yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan tiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk tapioka-kacang hijau. Proporsi terigu dan tapioka yang digunakan dalam penelitian ini adalah 22:2, 21:3, 20:4, 19:5, 18:6 dan 17:7. Data dianalisa menggunakan uji Analisis of Varian (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α=5%. Hasil uji menunjukkan perbedaan proporsi tapioka dan terigu memberikan perbedaan nyata terhadap fisikiokimia dan organoleptik kerupuk. Peningkatan proporsi terigu menurunkan kadar air, volume pengembangan, daya serap minyak, nilai kerenyahan dan meningkatkan nilai daya patah. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi tapioka dan terigu memberikan perbedaan nyata terhadap warna, kerenyahan dan rasa. Penentuan perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi tapioka : terigu sebesar 21:3 (T21R¬3) dengan kadar protein 6,58%, kadar air kerupuk mentah (sebelum digoreng) 11,83%, kadar air kerupuk matang (sesudah digoreng) 6,52%, volume pengembangan 131,00%, daya patah 538,86 N, kerenyahan 428,63N, daya serap minyak 6,00%, skor kesukaan terhadap warna (4,64), kerenyahan (5,30), dan rasa (4,86).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kerupuk, tepung kacang hijau, tapioka, terigu
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7290 not found.
Date Deposited: 18 Jul 2019 07:38
Last Modified: 18 Jul 2019 07:38
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19696

Actions (login required)

View Item View Item