Pengaruh perbedaan konsentrasi cmc (Carboxy methylcellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar bekatul

Harsono, Caroline (2019) Pengaruh perbedaan konsentrasi cmc (Carboxy methylcellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar bekatul. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (625kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (130kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (451kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (553kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Download (348kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (564kB) | Request a copy

Abstract

Roti tawar bekatul merupakan salah satu produk inovasi roti tawar. Penambahan bekatul bertujuan untuk meningkatkan kadar serat pada roti tawar sehingga dapat dikembangkan sebagai roti tawar fungsional. Penambahan bekatul sebesar 10% dari total tepung pada pembuatan roti tawar menurunkan volume pengembangan roti tawar dan mengakibatkan tekstur roti tawar bekatul lebih keras. Masalah tekstur dan volume pengembangan pada pembuatan roti tawar bekatul tersebut dapat diatasi dengan menambahkan hidrokoloid berupa CMC (Carboxymethylcellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi CMC dengan lima taraf, yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dan diulang lima kali. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan nilai kadar air roti tawar bekatul; peningkatan volume spesifik; penurunan hardness; peningkatan springiness; peningkatan cohesiveness; peningkatan nilai organoleptik seperti kesukaan kemudahan digigit; kesukaan kelembutan; dan kesukaan moistness. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi CMC 2%. Roti tawar bekatul dengan konsentrasi CMC 2% memiliki kadar air sebesar 41,79%; volume spesifik sebesar 3,61 cm3/g; hardness sebesar 326,93 g; springiness sebesar 0,95 mm; cohesiveness sebesar 0,67; nilai kesukaan kemudahan digigit sebesar 5,52 (agak suka); nilai kesukaan kelembutan sebesar 5,24 (agak suka); dan nilai kesukaan moistness sebesar 5,02 (agak suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Roti tawar bekatul, CMC, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7341 not found.
Date Deposited:	19 Jul 2019 06:23
Last Modified:	19 Jul 2019 06:23
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19708

Actions (login required)

View Item