Pengaruh penggunaan tepung bekatul (rice bran) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau

Diposubagio, Klemens Iwan Tjahjono (2019) Pengaruh penggunaan tepung bekatul (rice bran) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (720kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (133kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (283kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (325kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (272kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (428kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tepung bekatul merupakan salah satu sumber serat pangan yang potensial untuk dikembangkan. Tepung bekatul dapat digunakan pada cookies kacang hijau yang masih mengandung sedikit serat pangan. Penggunaan tepung bekatul dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung bekatul terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan lima taraf perlakuan. Percobaan dilakukan lima kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah penggunaan tepung bekatul yang terdiri dari 0%; 10%; 20%; 30%; dan 40%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata penggunaan tepung bekatul terhadap kadar air, spread ratio, tekstur (hardness), warna, dan kesukaan terhadap kerenyahan, warna, dan rasa. Penggunaan tepung bekatul yang semakin besar menurunkan kadar air (3,02% – 2,39%), menurunkan spread ratio (6,58 – 5,73), meningkatkan tekstur (hardness) (2,58kg – 3,71kg), menurunkan lightness (70,47 – 60,66), meningkatkan nilai redness (4,72 – 7,58), menurunkan nilai yellowness (28,19 – 21,41), menurunkan chroma (28,59 – 22,72), dan menurunkan ohue (80,58o – 70,50o), serta menurunkan kesukaan warna (5,72 – 2,86), menurunkan kesukaan kerenyahan (5,46 – 4,15), dan menurunkan kesukaan rasa (5,45 – 3,57). Berdasakan hasil uji organoleptik, maka penggunaan tepung bekatul hingga 20% dapat diterima oleh panelis dengan tingkat kesukaan terhadap warna, kerenyahan dan rasa (agak suka – suka). Serat pangan pada perlakuan terpilih adalah 5,64%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Tepung Bekatul, cookies, kacang hijau, serat pangan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7319 not found.
Date Deposited: 19 Jul 2019 09:17
Last Modified: 19 Jul 2019 09:17
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19723

Actions (login required)

View Item View Item