Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul beras (rice bran)

Irene, Kezia (2019) Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul beras (rice bran). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (297kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (76kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (659kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (477kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (155kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tepung bekatul beras yang merupakan pangan fungsional yang berpotensi ditambahkan pada donat. Tepung bekatul beras tidak memiliki protein pembentuk gluten. Penggunaan tepung bekatul beras sebesar 15% dari total tepung menyebabkan penurunan jumlah gluten dalam adonan sehingga menghasilkan donat dengan tekstur keras. Penelitian ini mengkaji penambahan gum xanthan untuk memperbaiki tekstur donat bekatul beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul beras, serta mengetahui berapa konsentrasi terbaik dari gum xanthan yang ditambahkan pada donat bekatul beras. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan enam taraf konsentrasi gum xanthan (0%; 0,25%; 0,5%, 0,75%; 1%; dan 1,25%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan kadar air, hardness, dan kesukaan moistness semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Volume spesifik, cohesiveness, springiness, kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan digigit, dan kelembutan saat dikunyah semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi gum xanthan. Donat bekatul beras dengan penambahan 1,25% gum xanthan merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 21,60% (%bb), kadar abu 1,24% (%bb), kadar protein 5,98% (%bb), kadar lemak 20,07% (%bb), kadar karbohidrat 51,08% (%bb), kadar serat kasar 1,33% (%bb), hardness 920,142 g, cohesiveness 0,717, springiness 0,855 mm, nilai kesukaan terhadap keseragaman pori 5,09 (agak suka), kemudahan digigit 5,65 (agak suka), kelembutan saat dikunyah 5,83 (agak suka), dan moistness 3,37 (agak tidak suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Donat bekatul beras, gum xanthan, sifat fisikokimia, sifat organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7320 not found.
Date Deposited:	22 Jul 2019 03:38
Last Modified:	22 Jul 2019 03:38
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19733

Actions (login required)

View Item