Pengaruh perbedaan jenis lemak terhadap tekstur dan warna crust pie susu

Ribeiro, Adhelina Vivia (2019) Pengaruh perbedaan jenis lemak terhadap tekstur dan warna crust pie susu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (470kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (184kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (292kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Download (390kB) | Preview

Abstract

Crust pie susu terbuat dari tepung dan adanya penambahan lemak yang membuatnya termasuk dalam salah satu produk pastry yaitu short pastry. Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air. Pada proses pembuatannya bahan-bahan kering, yaitu tepung terigu, garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses pencampuran sehingga terbentuk tekstur yang beremah. Lemak yang digunakan untuk pembuatan crust pie dapat mempengaruhi sifat kerenyahan, dan crumbliness dari crust pie susu selain mempengaruhi mouthfeel. Penambahan lemak juga berpengaruh terhadap warna crust pie yang dihasilkan, hal itu dipengaruhi oleh kandungan pigmen dalam bahan baku lemak. Pada margarin dengan bahan baku minyak kelapa sawit memiliki kandungan karoten yang dapat mencapai 1000 ppm atau lebih sehingga memiliki warna yang lebih orange/kuning dibandingkan dengan margarin yang menggunakan bahan baku minyak kelapa. Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis lemak yang berbeda terhadap tekstur dan warna crust pie susu yang dihasilkan. Jenis lemak yang dikaji adalah shortening dan margarin. Semakin panjang rantai atom C penyusun lemak, maka melting point lemak tersebut cenderung semakin tinggi. Hal ini menyebabkan tekstur pie menjadi lebih keras tidak mudah hancur. Perbedaan komposisi pigment pada lemak mempengaruhi warna crust pie.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widjajaseputra, Anna Ingani UNSPECIFIED UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Crust pie, shortening, margarin
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Adhelina Vivia Ribeiro
Date Deposited:	17 Oct 2019 04:58
Last Modified:	17 Oct 2019 04:58
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/20132

Actions (login required)

View Item