Kajian pengaruh suhu dan lama pengukusan pada abon ikan tuna (Thunnus albacares)

Santoso, . (2000) Kajian pengaruh suhu dan lama pengukusan pada abon ikan tuna (Thunnus albacares). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (299kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (70kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (286kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (172kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB)

Abstract

lkan tuna merupakan salah satu jenis ikan yang dihasilkan dalam jumlah yang cukup besar serta telah lama dikenal dan dimanfaatkan baik untuk keperluan konsumsi dalam negeri maupun luar negeri. Kemunduran mutu atau kualitas ikan dapat terjadi apabila ikan tersebut telah lama mati tanpa ada penanganan yang baik, sehingga akan menurunkan nilai ekonomis ikan. Salah satu upaya pengendalian kemunduran kualitas ikan adalah dengan cara mengolah ikan menjadi produk olahan yang memiliki masa simpan dan nilai ekonomis yang lebih tinggi, misalnya abon ikan. Abon merupakan salah satu produk olahan yang dapat dibuat dari daging, campuran daging dan keluwih dan ikan atau udang. Prinsip pembuatan abon adalah sama, yaitu perebusan daging, ikan atau udang; selanjutnya dicabik-cabik atau ditumbuk, dicampur dengan bumbu (gula, garam) dan akkhirnya digoreng atau dikeringkan. Kendala yang timbul pada pengolahan ikan menjadi abon adalah terbentuknya tekstur produk abon ikan yang kurang begitu disukai oleh konsumen, hal ini disebabkan karena serat tidak dapat terpisah dengan baik sehingga mengakibatkan terbentuknya serat yang terlalu pendek atau bahkan serat yang masih mengelompok. Disamping itu, kadar air dn Aw, juga berpengaruh terhadap kualitas akhir abon ikan tuna. Usaha untuk mengatasi kendala-kendala tersebut ialah dengan melakukan pengendalian terhadap suhu dan lama pengukusan. Pengukusan yang dilakukan dengan suhu dan kisaran waktu yang tepat dapat memberikan pemisahan serat dengan baik, sehingga dapat mencegah terbentuknya serat yang terlalu pendek atau serat yang masih mengelompok pada produk akhir abon ikan tersebut. Selain itu, pengukusan juga dapat menurunkan kadar air dan Aw bahan. Tujuan penelitian ini, adalah untuk mendapatkan kombinasi yang tepat antara suhu pengukusan dan lama pengukusan terhadap daging ikan tuna sehingga didapatkan produk abon ikan tuna seperti yang diinginkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak: Kelompok yang disusun secara faktorial, dengan menggunakan 2 faktor masing-masing dengan 3 level yang diulang 3 ka1i. Faktor I adalah suhu pengukusan (T) yang terdiri dari suhu 80ºC, 85ºC dan 90ºC. Sedangkan faktor II adalah lama pengukusan (S) yang terdiri dari: waktu pengukusan selama 20 menit, 25 menit dan 30 menit. Analisa yang dilakukan pada bahan baku (fillet) meliputi: analisa kadar asam amino dengan metode HPLC, kadar air dan water activity. Untuk analisa produk abon ikan tuna adalah analisa kadar asam amino dengan metode HPLC, kadar air, water activity, total bakteri (TPC), analisa warna dan uji organoleptik (kenampakan, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengukusan berpengaruh terhadap kadar air, water activity, total bakteri (TPC), analisa warna, uji organoleptik (kenampakan, aroma, rasa) dan kandungan asam amino abon ikan tuna. Kombinasi perlakuan terbaik ialah pada suhu pengukusan 90°C dan lama pengukusan 25 menit. Kombinasi tersebut menghasilkan abon ikan tuna yang paling disukai panelis baik dari segi rasa maupun warnanya dengan spesifikasi sebagai berikut: * nilai kadar air = 47,95% berat basah * Aw = 0,464 * total kandungan bakteri (log) = 2,9048 * intensitas warna-lovibond tintometer = 1,67 kuning * total kandungan asam amino = 14,70% b/b

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	28 Oct 2016 07:21
Last Modified:	28 Oct 2016 07:21
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2047

Actions (login required)

View Item