Pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik saus tomat

Handojo, Vidjerinalisa (2020) Pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik saus tomat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK (2).pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 8.BAB I.pdf Download (192kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II-baru (2).pdf Restricted to Registered users only Download (435kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 10.bab III.pdf Restricted to Registered users only Download (694kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 11.BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) bab V.pdf Download (158kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Saus tomat merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang dibuat dari bubur tomat dan penambahan bumbu-bumbu lain yang diizinkan. Pada umumnya, saus tomat memiliki tingkat viskositas yang cukup tinggi, namun masih bisa mengalir dan rasanya sedikit masam akibat penambahan asam cuka. Kekentalan merupakan salah satu parameter penting dalam produk saus tomat. Oleh karena itu, dalam pembuatan saus tomat biasanya ditambahkan bahan pengental untuk meningkatkan viskositas saus tomat. Bahan pengental yang biasanya digunakan adalah berupa pati-patian, seperti maizena, tapioka, modified starch. Pati dapat digunakan sebagai bahan pengental yang baik karena memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi. Produk yang memiliki kandungan pati yang tinggi dapat digunakan pula menjadi bahan pengental. Salah satu produk tepung yang dapat dijadikan bahan pengental adalah tepung biji nangka. Tepung biji nangka memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, yaitu 70,22%, dan mengandung kadar amilosa dan amilopektin masing-masing 15,72% dan 84,28%. Biji nangka yang digunakan yaitu dalam bentuk tepung. Penggunaan tepung biji nangka sebagai pengental merupakan bentuk usaha pemanfaatan limbah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung biji nangka yang terdiri dari enam level, yaitu 1,5%, 3,0%, 4,5%, 6,0%, 7,5%, dan 9,0% (b/b). Percobaan dilakukan pengulangan empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, viskositas, pH, total padatan terlarut, warna, dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan kekentalan). Penambahan tepung biji nangka yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,66-3,80), peningkatan TPT (34,95-46,58oBrix), peningkatan kadar air (62,00-73,29%), peningkatan viskositas 269,50-2688,75 cP. Rentang nilai lightness (40,12-46,56), chroma (32,04-38,01), dan hue (34,53o-36,77o). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tepung biji nangka 4,5%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDK8888960018 surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords:	Saus tomat, tepung biji nangka, bahan pengental
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7715 not found.
Date Deposited:	07 Feb 2020 04:27
Last Modified:	07 Feb 2020 04:27
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/20613

Actions (login required)

View Item