Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu

Natalia, Fratisca (2020) Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak Full.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (40kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (428kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (791kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (281kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Snack ubi jalar ungu merupakan makanan ringan dapat dikonsumsi langsung dan menahan rasa lapar. Snack ubi jalar ungu ini memiliki sifat fisik berbentuk bulat dan pipih (tidak mengembang), memiliki tekstur yang renyah serta berwarna ungu. Pada pembuatan snack menggunakan ubi jalar ungu dan pati garut. Pada penelitian ini, pati garut berperan sebagai bahan pengikat serta membuat tekstur snack menjadi lebih renyah dan kompak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah proporsi ubi jalar kukus dan pati garut yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dengan pengulangan sebanyak empat kali: 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%; 65%:35%. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (daya patah dan kerenyahan), warna, dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, daya patah, kerenyahan, dan warna). Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANAVA) pada α=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter kadar air, daya patah, kerenyahan, kadar antioksidan, dan sifat organoleptik snack ubi jalar ungu. Hasil kadar air snack ubi jalar ungu berkisar 2,56-4,59%, daya patah berkisar antara 2,26-5,43 N, kerenyahan berkisar antara 2,24-5,52 N, nilai hue berkisar 346,939-354,899, kadar antioksidan berkisar 27,47-44,89%. Perlakuan terbaik uji organoleptik berada pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan pati garut 90%:10% dengan nilai kesukaan terhadap daya patah, kerenyahan, rasa dan warna berturut-turut 5,03, 5,58, 4,52 dan 3,46.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Pratono
NIDN0719068110
radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Ubi jalar ungu, snack ubi jalar ungu, pati garut
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7932 not found.
Date Deposited: 28 Jan 2020 05:45
Last Modified: 28 Jan 2020 05:45
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21139

Actions (login required)

View Item View Item