Pengaruh Proporsi Bit Merah dan Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca formatypica) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Velva

Leowinata, Jennifer Octavia (2020) Pengaruh Proporsi Bit Merah dan Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca formatypica) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Velva. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (190kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (443kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (589kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (602kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Bit merah adalah sejenis umbi yang rendah lemak, kaya nutrisi dan memiliki senyawa antioksidan sehingga bit merupakan bahan pangan yang baik untuk kesehatan. Namun, pemanfaatan bit masih sangat terbatas karena rasa dan aroma tanahnya yang kuat. Salah satu upaya untuk memperluas pemanfaatan bit adalah mengolahnya menjadi velva. Velva merupakan produk frozen dessert yang terbuat dari campuran bubur buah, gula, dan penstabil. Penggunaan bit sebagai bahan baku velva menghasilkan tekstur yang kasar dan mudah meleleh sehingga perlu dicampurkan buah lain yang dapat berperan sebagai penstabil seperti pisang kepok putih. Pisang kepok putih merupakan buah lokal yang mengandung pektin dan pati yang mampu meningkatkan viskositas velva dan menurunkan daya leleh. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi bit dan pisang kepok putih yang terdiri dari enam taraf yaitu 9:1 ; 8:2 ; 7:3 ; 6:4 ; 5:5 ; dan 4:6. Penelitian diulang sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan adalah pengujian fisikokimia yang meliputi pH, viskositas, total padatan terlarut, laju leleh, warna serta organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Hasil dari pengujian dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Jika hasil menunjukkan perbedaan nyata, pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang memberikan hasil beda nyata dan uji spider web untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil pH velva 5,07-5,09, TPT 9,68-11,70°Brix, viskositas 66,02-406,01 cP, lightness 27,40 – 37,125, hue 8,587o- 12,873o, chroma 2,336- 4,679, dan total fenol 14,29 mg GAE/100 g – 35,62 mg GAE/100 g. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah proporsi proporsi bit dan pisang kepok putih sebesar 5:5. Serat pangan pada perlakuan terbaik adalah 0,28%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDK8888960018 surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords:	Bit merah, pisang kepok putih, velva
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8016 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2020 01:47
Last Modified:	29 Jan 2020 01:47
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21180

Actions (login required)

View Item