Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu

Tamura, Ghea Devi (2020) Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (625kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (41kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (171kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (177kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (277kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (114kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Snack ubi jalar ungu merupakan makanan ringan yang dapat dikonsumsi secara langsung. Bahan utama dalam pembuatan snack ubi jalar ungu adalah ubi jalar ungu dan tapioka. Tapioka digunakan untuk mengikat komponen-komponen yang ada serta memberikan tekstur yang renyah pada snack. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan RAK dengan satu faktor, yakni adalah proporsi ubi jalar ungu dan tapioka yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%; 65%:35%. Parameter pengujian yang dilakukan, yaitu kadar air, daya patah, kerenyahan, warna, dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, daya patah, kerenyahan, dan warna). Data dianalisis ANOVA (α= 5%) dan dilakukan uji DMRT. Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter kadar air, daya patah, kerenyahan, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik snack ubi jalar ungu. Hasil kadar air snack ubi jalar ungu berkisar antara 3,17-3,92%, daya patah berkisar antara 2,70-5,86 N, kerenyahan berkisar antara 2,86-5,93 N, aktivitas antioksidan berkisar 28,75-41,07%, nilai hue untuk snack ubi jalar ungu berkisar antara 345,16-353,10°. Hasil uji kesukaan organoleptik warna antara 3,25-5,79 (agak tidak suka – agak suka), rasa antara 3,75-5,7 (agak tidak suka – agak suka), daya patah antara 3,95-5,87 (agak tidak suka – agak suka), dan kerenyahan antara 3,95-6 (agak tidak suka – suka). Perlakuan terbaik uji organoleptik berada pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan tapioka 90%:10% dengan nilai kesukaan terhadap warna, rasa, kerenyahan, dan daya patah berturut-turut 5,79; 5,7; 6; dan 5,87. Panelis menyukai snack ubi jalar ungu dengan kadar air 3,80%, nilai daya patah 4,13 N, nilai kerenyahan 4,12 N, dan warna pada nilai hue 346,07°

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 Radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Snack, Tapioka, Ubi jalar ungu, Fisikokimia, Organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8008 not found.
Date Deposited:	28 Jan 2020 05:52
Last Modified:	28 Jan 2020 05:52
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21185

Actions (login required)

View Item